§ 30. Із історії культури споживання їжі

Опорні поняття: їжа, харчові продукти, культура харчування.

Їжа є основою життя людини. Вона потрібна для росту та розвитку організму, збереження здоров'я, підтримання працездатності. Приготування їжі є однією з найдавніших сфер людської діяльності.

Первісні люди тривалий час споживали продукти, які дарувала їм природа, лише у сирому вигляді. З часом вони навчилися здобувати вогонь і готувати їжу на вогнищі, у гарячому попелі або в ямах, обкладених каменями. Пізніше було винайдено глиняний посуд і в людини з'явилася можливість варити їжу.

У далекі часи люди, які проживали на території України, вживали різноманітну їжу, оскільки займалися мисливством, рибальством, землеробством та скотарством. Серед рослинної їжі перше місце посідав хліб із житнього та пшеничного борошна. Зерно на борошно і крупи розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — у водяних і вітряних млинах (мал. 119)

Мал. 119. Способи отримання борошна в давнину: а — жорна; б — вітряний млин; в — водяний млин

Чи знаєш ти

Хліб — символ добробуту і гостинності. За гріх вважається недоїсти окраєць хліба. Якщо він падає на землю, годиться підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Розділити з кимось хліб-сіль — означає подружитися, побрататися.

Із отриманого борошна, окрім випікання хліба, люди готували найрізноманітніші страви — галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, вареники. Серед перелічених страв найвідомішою й улюбленою були вареники. Оскільки вареники мають форму півмісяця, їм приписували в давнину магічні властивості. Наприклад, на свято Андрія дівчата за допомогою вареників дізнавалися, яка перша вийде заміж. Вареники є обов'язковою стравою на Святий вечір.

Популярними були різні каші: пшоняна, гречана, кукурудзяна. Їх вживали з молоком, кисляком, сметаною, шкварками, із смаженою цибулею. А такі страви, як банош, лемішка й мамалига їли з бринзою. Під час посту каші вживали із соняшниковою олією. Наші предки також вирощували і споживали різні овочі — капусту, ріпу, цибулю, часник тощо.

• Як харчувалися первісні люди?

• Як наші предки отримували борошно?

• Які магічні властивості приписували в давнину вареникам і чому?

Серед рідких страв були поширені «вариво із зіллям» та «юха». Згодом «вариво із зіллям» почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою цієї страви були буряки. «Юху» стали називати «юшкою» і готувати її з горохом, квасолею, крупами тощо. Поширеними стравами були також капусняк, зелений борщ.

Рідку їжу готували в закритих, так званих, варестих печах (мал. 120).

Мал. 120. Вареста піч

З м'ясних продуктів найбільше використовували свинину і птицю. Зазвичай смачні страви з м'яса готували в череп'яних горщиках. Популярні в нас і на сьогодні такі страви, як печеня по-домашньому, крученики, завиванці, фарширована птиця.

Важливе місце в харчуванні українців посідала риба. Серед улюблених страв — карась, запечений у сметані, щука, тушкована з хріном, короп, тушкований з цибулею в сметані. Широко використовувалася морська риба та інші дари моря. Вживали в їжу ікру різних порід риб, яку наші предки називали кав'яр.

Для приготування солодких страв використовували фрукти, мед, мак, горіхи тощо. Серед випічки були всім відомі паски, мандрики, шулики, сластьони, пироги, пампушки, пиріжки тощо (мал. 121).

Мал. 121. Улюблена випічка наших предків: а — паска; б — шулики; в — сластьони; г — пампушки; ґ — мандрики

Чи знаєш ти

Паска — солодкий здобний високий хліб циліндричної форми, що, за православним звичаєм, випікають та освячують на Великдень.

Шулики — коржі, які пекли на свята Маковія (14 серпня) або Спаса (19 серпня). Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом та їли упродовж цих свят. Про них складено прислів'я — «Із води та муки пече баба шулики».

Мандрики — обрядове печиво у вигляді невеличких, випечених у печі, сирних пампушок (подібних до сучасних сирників), яке готували на свято Петра і Павла (12 липня).

Пампушки — невеличкі круглі булочки. Їх готували із часником до борщу. Пиріжки (солоні та солодкі) випікали із найрізноманітнішими начинками — кашею, м'ясом, капустою, маком, вишнями, яблуками, сиром тощо.

Серед напоїв найуживанішими були квас, узвар та трав'яні чаї.

Отже, наші предки з давніх часів уміли готувати смачну різноманітну їжу. Різноманітність і багатство страв української кухні описав у поемі «Енеїда» великий письменник, знавець народного побуту І. П. Котляревський:

Тут їли рознії потрави,

І все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підлевою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу,

І з маком медовий шулик...

П’ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість;

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених,

Досита щоб було всім їсть...

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресторанів.

Протягом віків люди накопичували знання про способи приготування страв, харчові продукти, їх поживну цінність. Так виникла кулінарія — наука про мистецтво приготування їжі. Приготуванням їжі займаються кухарі, кулінари, кондитери.

1. Як виникла наука кулінарія?

2. Назви давні страви з м'яса та риби.

3. Вибери правильне твердження.