Біологія. Повторне видання. 6 клас. Костіков (2020)

§ 50. Гриби неїстівні та їстівні

Ви ознайомитеся з найбільш цінними їстівними грибами та деякими їхніми неїстівними двійниками, а також із грибами, занесеними до Червоної книги України.

Макроскопічні гриби, які не потрапляють до групи небезпечних отруйних грибів, поділяють на неїстівні та їстівні.

Неїстівні гриби не вживають у їжу через малі розміри, тверді плодові тіла (наприклад, більшість грибів-трутовиків), гіркий смак (наприклад, жовчний гриб).

Їстівні гриби за поживністю та смаковими властивостями поділяють на категорії — від першої (найсмачніші гриби) до четвертої (гриби з не дуже високими смаковими якостями).

Гриби 1-ї категорії (мал. 216) смачні, легко засвоюються організмом, перед вживанням не потребують термічної обробки і можуть використовуватися у їжу навіть сирими — у складі свіжих грибних салатів. Усі ці гриби мають яскраві особливості, через які їх важко сплутати з отруйними грибами.

Мал. 216. Їстівні гриби 1-ї категорії: а — білий гриб; б — рижик; в — хрящ-молочник білий; г — мухомор Цезаря; д — чорний трюфель; е — білий трюфель

Гриби 2-ї категорії — численніші. До них належать гриби, які мають високі смакові властивості і можуть вживатися в їжу після будь-якої термічної обробки, проте не сирими. Прикладами таких грибів є більшість шапинкових грибів із трубчастим гіменофором (мал. 217), а також деякі гриби з пластинчастим гіменофором (мал. 218).

Мал. 217. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають трубчастий гіменофор: a — підберезовик; б — підосичник; в — каштановий (заячий) гриб; г — польський гриб; д — маслюк; е — синяк (піддубник)

Мал. 218. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають пластинчастий гіменофор: а — велика зелена сироїжка; б — сироїжка синя; в — парасолька велика; г — лисичка; д — плодові тіла печериці двоспорової в умовах промислового вирощування

У складі цієї ж категорії перебуває два види грибів, які масово вирощуються в Україні штучно на підприємствах промислового грибництва. Це печериця двоспорова та глива звичайна. Гриби, вирощені в умовах промислового виробництва, мають перед природними грибами дві безумовні переваги: вони гарантовано є їстівними і не містять речовин, що можуть спричинити вторинні отруєння.

Гриби 3-ї категорії є смачними та поживними, але потребують спеціальних методів приготування. Зазвичай такі гриби або попередньо відварюють і відвар зливають, або вимочують та засолюють. Прикладом є більшість хрящ-молочників, зокрема хрящ-молочник чорний, вовнянка, опеньок осінній, зморшка.

До 4-ї категорії зараховують гриби з невисокою харчовою цінністю (деякі говорушки, мокрухи, моховики), а також маловідомі їстівні гриби, для яких не сформували усталених кулінарних традицій (мал. 219).

Мал. 219. Деякі маловідомі їстівні гриби 4-ї категорії: a — порхівка велетенська; б — трутовик лускатий; в — трутовик сірчано-жовтий; г — печіночниця

Не всі їстівні гриби можна збирати, оскільки деякі з них є рідкісними або зникають, тож їх занесено до Червоної книги України. Серед них — мухомор Цезаря (мал. 216, г). Інші приклади наведено на малюнку 220. Якщо ви зустріли такі гриби, не зривайте їх, а сфотографуйте і надішліть фотографію разом із відомостями про їхнє місцезнаходження та вашою контактною інформацією до Інституту ботаніки ім. Μ. Г. Холодного НАН України або до кафедри ботаніки університету, найближчого до місця вашого мешкання.

Мал. 220. Деякі гриби, занесені до Червоної книги України: a — боровик королівський яєчний; б — решіточник; в — трутовик розгалужений; г — сітконоска; д — катателазма царська (корбан)

ВИСНОВКИ

1. Їстівних грибів у природі більше, ніж отруйних. Проте навіть один смертельно отруйний гриб, помилково визнаний за їстівний, може спричинити трагедію.
2. Найкращі гриби добре відрізняються від небезпечних отруйних грибів.
3. Гриби, занесені до Червоної книги України, збирати не можна. Навпаки, про знахідки рідкісних та зникаючих грибів бажано повідомляти до наукових установ України.

ТЕРМІНИ Й ПОНЯТТЯ, ЯКІ ПОТРІБНО ЗАСВОЇТИ

Неїстівні гриби, їстівні гриби.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ