Довкілля. 6 клас. Григорович

§ 45. Як зберегти харчі довше?

• Які існують способи оброблення харчових продуктів?

• Як подовжують термін придатності молока?

• Навіщо консервують продукти?

Способи консервування і заготівлі харчових продуктів

Деякі продукти у свіжому вигляді довго не зберігаються. Щоб запобігти їх псуванню й подовжити термін придатності, людство винайшло різні способи.

Із давніх-давен жителі помірного й холодного клімату для тривалого зберігання продуктів використовували сушіння і квашення. Так зберігали овочі, фрукти та гриби. А м’ясо і рибу зазвичай засолювали або коптили. Це дозволяло людям пережити зиму.

У XIX столітті розпочалася «доба» консервування продуктів у герметичній тарі. А від XX століття для заготівлі харчів почали активно використовувати холодильники й морозильні камери.

Консервуванням називають спеціальну обробку харчових продуктів для запобігання псуванню і подовження терміну зберігання (мал. 45.1). Під час цього процесу знешкоджуються мікроорганізми, а також пригнічується дія біологічно активних речовин, які спричиняють псування.

Мал. 45.1. Консервування харчових продуктів з метою подовження терміну їх придатності

Способи консервування харчових продуктів

Фізичний	Хімічний	Мікробіологічний
Дія температури, тиску та зневоднення продуктів. Нагрівання до високих температур або замороження вбиває або припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Висушування позбавляє продукти вологи, без якої неможлива життєдіяльність бактерій і грибів	Використання певних речовин — солі, оцтової кислоти, цукру тощо. Їх додавання створює середовище, у якому мікроорганізми не розвиваються або розвиваються дуже повільно	Консервація за допомогою процесу молочнокислого бродіння. Він ґрунтується на створенні сприятливих умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій
Заморожування, сушіння, пастеризація, стерилізація, в'ялення тощо	Засолювання, маринування, консервування з цукром тощо	Квашення, зброджування тощо

Під час консервації смакові властивості продуктів можуть значно змінюватися. Порівняйте смак свіжого й маринованого огірка, свіжої і квашеної капусти, вареного м’яса та шинки. Так, ви відчуєте різницю. Деякі консервовані продукти навіть смачніші за ті, що не пройшли обробку. Утім, на жаль, під час консервування втрачається частина вітамінів і зменшується харчова цінність продуктів.

Термообробка харчових продуктів

Термічною обробкою називають процеси нагрівання або заморожування.

Найпоширенішими способами термообробки є стерилізація, пастеризація й ультрапастеризація.

Стерилізацією називають процес теплової обробки, коли продукт піддають впливу високих температур (вище 100 °С). Консерви, виготовлені способом стерилізації можна зберігати декілька років.

Більшість мікроорганізмів гинуть за нагрівання до +60 °С упродовж 1-10 хвилин. Утім є бактерії, які виживають за температури +80 °С. Але під час кип'ятіння гинуть майже всі бактерії (стерилізація).

За низьких температур (заморожування) життєдіяльність мікроорганізмів майже припиняється (але їх життєздатність зберігається).

Під час пастеризації продукт кілька разів нагрівають до 60-65 °С, але не доводять до кипіння, щоб бактерії, які вийшли зі спор, також загинули. Так виготовляють консерви, які містять достатньо велику кількість харчової кислоти (маринади, соки), а також солодку продукцію (варення, джеми).

Ультрапастеризацією називають процес, коли рідини на 2-3 секунди нагрівають до температури +135-150 °С і миттєво охолоджують до +4-5 °С. Від цього шкідливі мікроорганізми гинуть. Таку обробку найчастіше застосовують до сирого молока, фруктових і овочевих соків. Під час ультрапастеризації у соках зберігаються певні вітаміни, а молоко зберігає максимум корисних властивостей. До того ж зберігати такі продукти можна до пів року навіть без холодильника.

Для тривалого зберігання риби з неї виготовляють консерви і пресерви. Під час виготовлення консервів рибу піддають термічній обробці (стерилізації), знищуючи мікроорганізми. Герметична упаковка забезпечує тривалий термін зберігання (мал. 45.2). Під час виготовленні пресервів мікрофлора пригнічується переважно сіллю. Термін придатності пресервів менший, однак смакові властивості зберігаються краще.

Мал. 45.2. У герметичній упаковці консерви можуть зберігатися довше

Консервування соків

На полицях магазинів ви бачили різні види соків. Звісно, свіжий банан чи яблуко корисніші за сік із пакету, але термін придатності свіжого фрукта значно менший. У вигляді консервованого соку фрукти та ягоди можна зберігати цілий рік.

Як виготовляють сік? Відділити сік від м’якоті можна вичавлюванням за допомогою пресу або нагріванням із подальшим проціджуванням. Щоб забезпечити тривале зберігання вичавлений сік нагрівають, але не доводять до кипіння. Потім його розливають у підготовлену тару, стерилізують і герметично закупорюють.

Без додаткової обробки сік має неоднорідну структуру — це неосвітлений сік (мал. 45.3а). У магазинах ми також бачимо прозорий сік, без домішок м’якоті — це освітлений сік (мал. 45.3б). Він має привабливий вигляд і краще втамовує спрагу. Щоб отримати такий сік, його проціджують, фільтрують, відстоюють або ж обробляють спеціальними речовинами.

Мал. 45.3. Сік неосвітлений і освітлений

Дізнайся більше

Процес «пастеризація» названо на честь французького науковця Луї Пастера, який винайшов і запатентував цей спосіб подовження терміну зберігання харчових продуктів.

Консерванти та їх використання

Чи звертали ви увагу на термін придатності харчових продуктів? Так, деякі продукти можна зберігати дуже довго. Це тому, що багато з них містять спеціальні речовини — консерванти.

Консерванти — це речовини, які збільшують термін зберігання харчових продуктів, запобігаючи від псування мікроорганізмами. Не всі ці речовини є штучними й шкідливими. Один із природних консервантів — звичайна кухонна сіль. Її використовують для консервування риби, м’яса, овочів. А для маринування грибів і овочів використовують оцет. Цукор також є природним консервантом.

Існує також багато штучних консервантів, які створені для пригнічення шкідливої діяльності бактерій, цвілевих грибів тощо. Зазвичай це нітрити, сульфіти й інші хімічні сполуки.

Консерванти є харчовими добавками, що мають відповідати певним стандартам якості, аби не зашкодити здоров’ю людини. Наявність консервантів у складі продукту виробники зобов’язані вказувати на упаковці (мал. 45. 4).

Мал. 45.4. Назви наявних консервантів ви можете побачити на етикетці продукту в розділі «Склад»

Іноді консерванти позначають унікальним номером із загального переліку харчових добавок, що починається з літери «Е» (мал. 45.5). Після літери йде відповідний порядковий номер речовини. Для консервантів це числа від 200 до 299.

Мал. 45.5. За номерами, зазначеними на упаковці, можна дізнатися назви речовин-консервантів

Надмірне вживання харчових продуктів із великою кількістю консервантів шкодить здоров’ю. Але людство сьогодні не може обійтись зовсім без консервантів, адже продукти не одразу потрапляють до нашого столу. Час від виробництва до споживання залежить від багатьох чинників, зокрема транспортування. До того ж ми звикли до смачної їжі, яка зберігається тривалий час. Не варто зловживати продуктами з консервантами, але й боятися їх не потрібно, якщо споживати розумно.

КЛЮЧОВА ДУМКА ПАРАГРАФА

Аби подовжити термін зберігання харчових продуктів люди застосовують різні способи консервування: стерилізацію, пастеризацію, ультрапастеризацію тощо. А також використовують природні та штучні консерванти.

Завдання

ПЕРЕВІРТЕ СЕБЕ

435. Як можна збільшити термін зберігання харчів?

436. Назвіть способи консервування продуктів.

437. Як консервують сік?

438. Назвіть поширені природні консерванти.

ІНФОРМАЦІЙНО-ПОШУКОВІ ЗАВДАННЯ

439. Із давніх-давен мореплавці здійснювали тривалі подорожі без можливості зайти у порт для поповнення запасів харчових продуктів. Як у давнину вирішували проблему харчування на суднах упродовж багатьох місяців?

440. Із додаткових джерел інформації дізнайтеся історію м’ясних консервів. Які події спричинили винайдення консервованого (стерилізованого) тушкованого м’яса?

441. Підготуйте презентацію про традиційні способи зберігання харчових продуктів народів, які живуть у спекотних і полярних регіонах, та не мають доступу до електрики.

442. Дізнайтеся в дорослих декілька рецептів консервованих овочів і фруктів. Запишіть рецепти та позначте процеси й речовини, які забезпечують тривале зберігання продуктів.

443. Дізнайтеся, які харчові продукти не рекомендують заморожувати, а які продукти майже не втрачають своїх корисних властивостей.

444. Дізнайтеся, як зберігають харчові продукти на Міжнародній космічній станції, адже на ній неможливо традиційно зберігати продукти та готувати страви.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ОБГОВОРЕННЯ В ГРУПАХ

445. Організуйте дискусію за темою: «Штучні консерванти: за чи проти». Об’єднайтеся у дві групи: прихильників і противників. Підготуйте аргументи на захист вашої думки. Підбийте загальні підсумки обговорення.

ДОСЛІДЖЕННЯ

Зберігання продуктів засолюванням

Розріжте картоплину та помідор навпіл і покладіть поряд розрізом угору.

Одну половинку кожного овочу залиште як є, а іншу рясно засипте сіллю. Залишите овочі в теплому місці.

Спостерігайте, коли і на яких саме половинках з’являться ознаки псування. Зробіть висновки. Запропонуйте інші способи тривалого зберігання цих продуктів.