Технології. 7 клас. Біленко

§ 17. Технологія приготування страв із борошна та круп

• Що можна приготувати з борошна?

• Чому в народі кажуть «Хліб усьому голова?»

• Які види круп тобі відомі? Які страви з них готують? У чому їхня харчова цінність?

Ти вже знаєш, що в харчовій піраміді базовий рівень людського раціону відведено насамперед виробам із борошна та круп.

Велика кількість борошняних виробів характерна для більшості національних кухонь. З борошна (житнього, пшеничного, просяного, гречаного, вівсяного, горохового, кукурудзяного) можна приготувати не лише хліб. Борошняні страви можна варити в окропі та на парі, смажити на сковороді та у фритюрі або пекти.

Існує чимало видів тіста: прісне, заварне, здобне, з використанням соди як розпушувача, пісочне. Серед різноманіття виробів із нього — знані українські вареники та галушки, грузинські хінкалі та хачапурі, японська темпура, узбецька чучвара, чеські кнедлики, італійські равіолі та багато іншого.

Сторінками історії

Людина вирощує зернові культури для харчування приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою та їли як кашу. Пізніше із зерна дуже грубого помелу й води на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржі. Так і зараз готують хліб у різних країнах, наприклад, тортилью в Мексиці, чапаті в Індії, вівсяні коржики в Шотландії та США.

За археологічними знахідками, хліб відомий понад 5 000 років (найдавнішій знахідці хлібних крихт з дикої пшениці — 14 000 років). Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема Стародавнього Єгипту, де вже в той час хліб у великих кількостях виготовляли в пекарнях. В античні часи єгиптяни мали прізвисько «хлібоїди». Уже між 2860 і 2840 роками до н. е. їм було відомо 30 сортів хліба.

З Єгипту знання про його випікання через Грецію та Римську імперію потрапили до Європи.

Артгалерея

Жан Франсуа Мілле. «Селянка пече хліб». 1854

Невідомий німецький художник. Мініатюра «У пекарні». XIV ст.

Хелен Аллінгем. «Свіжий хліб». 1910

Українці — землеробський народ зі славетними традиціями — здавна використовували жито і пшеницю як головні харчові культури. Тому в Україні завжди дуже шанували хліб, вважаючи його найбільшою святинею. Хліб-сіль, подані гостеві на вишитому рушнику, були й залишаються найвищим проявом гостинності.

Це цікаво

• З перших століть нашої ери в Індії існував закон, за яким злочинців карали тим, що на певний час забороняли їсти хліб. При цьому індійці були впевнені, що той, хто не їсть хліб, матиме погане здоров'я та нещасливу долю. І говорили при цьому: «Усе є їжа, але хліб — її велика мати».

• Запах хліба — один з найбагатших і найскладніших за своїм складом. Він утворюється за взаємодії понад 60 ароматичних елементів.

• З одного зернятка виходить близько 20 міліграмів борошна, і це означає, що для випікання одного буханця потрібне борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен.

Борошняні вироби поділяють на кулінарні та кондитерські:

*Борошняний кулінарний* виріб**	*Борошняний кондитерський* виріб**
Кулінарний виріб заданої форми з тіста з різними начинками або без них	Кондитерський виріб з борошна, з високим умістом цукру, жиру та яєць або з частковою заміною цукру, жиру та яєць

Артгалерея

Іов Адріанс Беркхейде. «Булочник». 1681

Флоріс Геттеріс Ван Шутен. «Натюрморт з пирогом і тістечками». Бл. 1600

Зинаїда Серебрякова. «Булочниця з вулиці Лепік у Парижі». 1927

Вироби з тіста — найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і добра засвоюваність організмом.

Для приготування страв з тіста існує багато видів пристосувань та начиння.

Рис. 4.21. Начиння та приладдя для приготування страв з тіста

Перлини мудрості

Хліб — усьому голова!

Українська народна приказка

Створено в Україні

Легенда української кулінарії

Дарія Яківна Цвек, авторка відомих на весь світ книг рецептів «У будні й у свята», «На добрий вечір», «Святкова кухня», «Святкуємо всі», «Солодке печиво», народилася 1909 р. на Тернопільщині й ще школяркою почала записувати кулінарні рецепти від бабусі, мами та тітки. Усі інгредієнти тодішні господині вказували «на око», але майбутня легенда української кулінарії перевела всі складники в грами, мілілітри, склянки та ложки. А через багато років вийшли у світ її відомі книги-порадники з простими та доступними рецептами. Дарія Яківна любила жартувати, що може зробити страву навіть із попелу. Вона майстерно готувала, чудово сервірувала стіл, пекла унікальні торти.

Залежно від виду тіста для приготуванні борошняних страв використовують різні рідини: воду, молоко, кефір тощо.

Яйця (які не мають бути тріснуті) перед використанням добре промивають (іноді попередньо замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв).

У деякі види тіста додають жири (вершкове масло, олію або маргарин), цукор.

Артгалерея

Альфред Деспланк. «Млинці». 1928

Альфред де Рішмон. «Приготування млинців». 1910

Годфрід Схалкен. «Хлопчик з млинцями». 1670

Сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях навіть у солодке тісто.

Крім того, в тісто можна додавати прянощі (кмин, корицю, цедру лимона чи апельсина, ванілін та ін.), джем, сир, родзинки, мак, горіхи тощо. Вони надають виробам специфічний смак та аромат.

Робота в парах або групах

Проведіть дослідження та з’ясуйте технологію приготування:

1-ша група — бісквітного тіста;
2-га група — пісочного тіста;
3-тя група — листкового тіста;
4-та група — заварного тіста.

Підготуйте презентації та поділіться інформацією з однокласниками та однокласницями.

Приготування вареників

Артгалерея

Пам’ятник варенику (Кіровоградська область, Україна)

Пам’ятник галушкам (м. Полтава, Україна)

Пам’ятник варенику (м. Глендон, Канада)

Перлини мудрості

Яка пшениця, така й паляниця.

Українська народна приказка

Ідеї для натхнення та втілення

Вироби, які не вимагають особливих умов зберігання (фітобатончики)

Випічка до вечора класичної музики

Кулінарні сувеніри для шкільної футбольної команди

Печиво до засідання літературного гуртка

Печиво для вивчення іноземної мови

Живопис на печиві

Булочки у вигляді тварин

Із зерен злакових культур виробляють не лише борошно, а й крупи, страви з яких теж віддавна були основними в раціоні наших предків.

Дізнайся більше онлайн

Перейди за покликанням https://cutt.ly/NwITGoGq або QR-кодом і переглянь відео про українську кухню.

Види круп

Створено в Україні

Кашу з гречаних круп уважають національною українською стравою. Із зерна гречки виробляють гречане борошно, придатне для виготовлення млинців, галушок, вареників, здавна відомих українських «гречаників», печива, макаронів, деяких сортів шоколаду.

Візитівка карпатської (гуцульської) кухні — банош (або бануш), в'язка кукурудзяна каша, зварена на вершках або сметані, заправлена шкварками, грибами, бринзою тощо.

Робота в парах або групах

Проведіть дослідження та заповніть таблицю:

Злакова культура (крупи)	Країна походження та історія вирощування	Уміст корисних речовин (вітамінів і мінералів)	Калорійність	Правила зберігання та особливості приготування
Пшениця (манні крупи)
Ячмінь (перлові крупи)
Овес (пластівці)
Рис
Гречка
Просо (пшоно)
Кукурудза

Найчастіше з круп варять каші: розсипчасті, в’язкі, рідкі (залежно від кількості рідини — води, молока, бульйону), а також уже з круп’яних каш готують запіканки, пудинги, котлети, биточки. Крупи можна додавати в супи та деякі салати.

Це цікаво

Німецький археолог В. фон Стокар назвав кашу «праматір’ю хліба», вважаючи, що спочатку людина навчилася варити кашу, а потім — випікати хліб.

Перлини мудрості

Одна й та ж страва ніколи не буває однією й тією ж.

Ален Лобро, французький театральний критик

Завдання. Проведи дослідження та заповни таблицю:

Первинна обробка круп

Крупи	Первинна обробка
Крупи	Перебирання	Просіювання	Миття	Підсушування	Замочування
Гречані
Рис
Вівсяні пластівці
Пшоно
Манні
Перлові

Добираючи посуд за величиною для варіння каш, потрібно враховувати, що при набуханні крупи збільшуються в об’ємі (у 2,5-3 рази). Для варіння каш не рекомендовано використовувати емальовані каструлі, у яких каші часто підгоряють.

Крупи погано розварюються в молоці, тому спочатку їх відварюють у воді (майже до готовності), а потім заливають гарячим молоком. Виняток становлять манні та різні подрібнені крупи.

Артгалерея

Шарль Моро. «Хлопчик їсть кашу». 1880

Герард Доу. «Старенька їсть кашу». 1637

Адольф Бугро. «Дівчинка їсть кашу». 1874

Технологічна послідовність приготування каші:

налити в каструлю воду (чи бульйон), закип’ятити;
додати сіль (цукор);
засипати крупи;
варіння каші;
додати масло (молоко тощо);
накрити кришкою та довести кашу до готовності;
подати на стіл.

Вимоги до страв із круп:

рідка або в’язка каша має бути однорідною, без грудочок;
розсипчаста каша має складатися з м’яких крупинок, не склеєних між собою;
запіканки, пудинги, крупеники повинні мати злегка підрум’янену скоринку;
колір, смак, запах готових страв мають бути характерні для певного виду каші, без сторонніх присмаків і запахів.

Робота в парах або групах

Проведіть дослідження та з’ясуйте можливості й особливості використання наведених кухонних електроприладів.

Електричні побутові прилади для приготування страв з борошна та круп

Перлини мудрості

Борщ та каша — їжа наша.

Українське народне прислів’я

Правила безпеки під час користування електронагрівальними приладами

1. Установи електронагрівальний прилад на вогнетривку підставку.

2. Перед роботою перевір справність сполучного шнура.

3. Вмикай та вимикай електроприлад сухими руками, при цьому берися за корпус вилки.

4. Після закінчення роботи вимкни електроприлад.

Артгалерея

Джордж Данлоп Леслі. «Яблучний пиріг». 1880

Бартоломео Пассаротті. «Кухар готує пироги». 1580

Перевір себе та поміркуй

1. З чого виготовляють борошно?
2. Як поділяють борошняні вироби?
3. На які різновиди поділяють тісто та що з них можна приготувати?
4. Які є види круп та з чого їх виробляють?
5. У чому особливості приготування різних страв із круп?
6. Чим зумовлений вибір посуду для приготування каш?
7. Проаналізуй правила безпеки щодо користування електричними побутовими приладами для приготування страв із борошна та круп і запропонуй доповнення або уточнення до них.
8. Оціни поживні властивості борошняних і круп’яних страв та обґрунтуй їх важливість у раціоні.

Твоя проєктна діяльність

Теми інформаційних, дослідницьких, пошукових проєктів