Біологія. Міні-довідник. ЗНО

Денатурація, ренатурація, деструкція білків

Порушення плану будови нативної молекули білка, що призводить до втрати характерних для неї властивостей (розчинності, біологічної активності, електрофоретичної рухливості тощо), називають денатурацією. Більшість білків денатурує під час нагрівання їх розчинів вище +50...+60 °С.

Найбільш характерною ознакою денатурації є різке зниження або повна втрата білком його біологічної активності (каталітичної, антигенної або гормональної). Під час денатурації руйнуються переважно нековалентні (у тому числі водневі) зв’язки й дисульфідні містки, але не порушуються пептидні зв'язки самого стовбура поліпептидного ланцюга. При цьому розкручуються глобули наливних білкових молекул, утворюються випадкові й безладні структури.

У випадку нетривалої дії і швидкого усунення денатуруючого агента можлива ренатурація білка з повним відновленням вихідної структури і наливних властивостей його молекули, включаючи біологічну активність.

Деструкція — процес руйнування структури білка, внаслідок якого в деструктаті ще залишаються незруйнованими деякі складові білкових молекул (пептиди та амінокислоти).