Біологія. Повторне видання. 8 клас. Задорожний

5. Їжа та її компоненти

Перед тим як перейти до вивчення компонентів їжі, пригадайте, для чого нашому організму потрібна їжа. Як називається сукупність перетворень речовин в організмі? Які органели клітин забезпечують запасання енергії?

Компоненти їжі

Основні групи речовин, що беруть участь під час обміну речовин в організмі людини, — це білки, жири, вуглеводи, неорганічні сполуки (вода й мінеральні речовини), вітаміни. Вони містяться майже в усіх продуктах харчування в різних кількостях (мал. 5.1).

Мал. 5.1. Компоненти їжі: білки, жири, вуглеводи, вітаміни

Для нормальної життєдіяльності організму людині потрібна певна кількість речовин із кожної із цих груп. Як брак, так і надлишок будь-якої з них може завдати шкоди здоров’ю. Саме тому їжа повинна бути різноманітною, щоб забезпечити всі потреби організму.

Білки

Білки — це органічні молекули, що складаються із залишків амінокислот, які з’єднані між собою у вигляді ланцюга.

Білки входять до складу тканин внутрішнього середовища, беруть участь в утворенні скелета, зв’язок, шкіри, волосся та інших структур. Вони каталізують (прискорюють) біохімічні реакції; регулюють обмін речовин; забезпечують в організмі перенесення кисню, органічних та неорганічних сполук. Також білки утворюють комплекси зі сторонніми білками, інактивуючи (знешкоджуючи) їх, беруть участь у процесі зсідання крові. Вони забезпечують скорочення м’язів і створення запасу речовин, необхідних організму.

Однією з найважливіших груп білків в організмі є ферменти — білки, які здатні в багато тисяч разів прискорювати хімічні реакції, що відбуваються у клітинах (мал. 5.2). Вони працюють тільки за певних умов (температура, солоність тощо) і зазвичай каталізують одну-єдину реакцію. Однак вони можуть прискорювати цю реакцію в мільйони разів! Цікаво, що багато ферментів в організмі потрібні для того, щоб активувати інші ферменти.

Мал. 5.2. Модель молекули фермента

З продуктів харчування велику кількість білків містять м’ясо, риба, яйця (особливо яєчний білок).

Вуглеводи

Вуглеводи є органічними сполуками, які разом із білками утворюють складні комплекси на мембрані клітин. Ці комплекси передають усередину клітини різноманітні сигнали з її поверхні. Також вуглеводи беруть участь у створенні запасу речовин, необхідних організму, наприклад вони накопичуються в печінці. Вуглеводи є важливим джерелом енергії, яку клітина може дуже швидко отримати зі своїх запасів. Вони становлять основу таких продуктів харчування, як мед, цукерки, торти, тістечка, а також хліб, картопля, борщ, манна каша.

Жири

Жири — це велика група нерозчинних у воді органічних речовин.

Жири беруть участь у формуванні клітинної оболонки і внутрішньоклітинних мембран. Вони можуть бути складовими гормонів, вітамінів і захисних речовин. Також жири забезпечують створення запасу речовин, необхідних організму.

Ці сполуки становлять основну масу сала та горіхів. Жирами є соняшникова олія та вершкове масло.

Вода й мінеральні речовини

Вода є універсальним розчинником: вона здатна розчиняти більшість речовин в організмі людини. Вода бере участь у формуванні внутрішнього середовища окремих клітин та організму в цілому, створює середовище для перебігу біохімічних реакцій.

Мінеральні речовини формують основу скелета, відіграють важливу роль у функціонуванні клітин. Так, йони Натрію й Калію забезпечують проходження нервового імпульсу по нервовій тканині, а неорганічні сполуки Кальцію забезпечують міцність кісток тощо.

Вітаміни

До вітамінів відносять різні за складом та властивостями органічні речовини, які потрібні організму в невеликій кількості, але без яких його життєдіяльність неможлива. Більшість їх входить до складу ферментів. За розчинністю вітаміни поділяють на дві великі групи — водорозчинні й жиророзчинні.

Детальнішу інформацію про групи вітамінів подано в таблиці.

Значення деяких вітамінів

Вітамін

Функції в організмі

Водорозчинні вітаміни

Аскорбінова кислота (вітамін С)

Бере участь у синтезі білків та утворенні органічної речовини кісток, підвищує імунітет

Тіамін (вітамін В1)

Бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, проведенні збудження в нервовій системі

Рибофлавін (вітамін В2)

Бере участь у реакціях, необхідних для синтезу ферментів

Нікотинова кислота (вітамін РР)

Бере участь у важливих реакціях обміну речовин

Піридоксин (вітамін В6)

Бере участь в обміні білків шкіри, роботі клітин нервової системи та кровотворенні

Кобаламін (вітамін В12)

Бере участь у важливих реакціях обміну речовин, кровотворенні

Жиророзчинні вітаміни

Ретинол (вітамін А)

Бере участь у багатьох процесах: обміну речовин, росту, розмноження, зору

Кальциферол (вітамін D)

Бере участь у регуляції обміну Кальцію

Як зберегти вітаміни у продуктах харчування

Найбільшу кількість вітамінів містять свіжі продукти. Будь-які способи приготування їжі зменшують кількість вітамінів у ній, однак це відбувається по-різному.

У свіжих продуктах вітаміни найкраще зберігаються за температури близько 0 °С або заморожуються. Окрім температури, на збереження вітамінів впливає також світло: воно, як і кисень повітря, стимулює окиснення цих речовин. Тому, наприклад, соняшникову олію, що містить, скажімо, жиророзчинний вітамін Е, слід зберігати в непрозорому, герметично закритому посуді.

Значно знижується вміст вітамінів у продуктах під час їх нарізання, висушування та зберігання в металевому посуді.

Тривале збереження вітамінів у ягодах забезпечується завдяки перетиранню їх із цукром. Але перетирати їх бажано не металевими, а дерев’яними товкачиками.

Вибравши певний спосіб приготування їжі, також можна зменшити втрати вітамінів. Найбільше їх утрачається під час варіння продуктів, тому час варіння повинен бути мінімальним. Найкраще вітаміни зберігаються під час запікання в духовій шафі й варіння на парі. Овочі, які містять вітаміни, краще варити цілими — так вони їх менше втрачають.

З їжею в організм людини потрапляють необхідні для її життєдіяльності речовини. Це — білки, вуглеводи, жири, вода, мінеральні речовини тощо. Кожна із цих груп речовин виконує в організмі важливі функції. Велике значення мають вітаміни. Вони потрібні в невеликих кількостях, але без них неможливий нормальний перебіг обміну речовин.

Перевірте свої знання

  • 1. Які поживні речовини потрібні організму людини?
  • 2. Які функції виконують вітаміни?
  • 3. Які вітаміни є водорозчинними?
  • 4. Які вітаміни є жиророзчинними?
  • 5*. Навіщо людському організму потрібні білки?
  • 6*. Навіщо людському організму потрібні жири?
  • 7*. Чому для збереження вітамінів під час приготування їжі необхідно дотримуватися певних правил?