Хімія. Повторне видання. 7 клас. Лашевська

§ 4. Таємниці паляниці

Я ПРАГНУ

з’ясувати, чи можна спекти пухку паляницю без дріжджів і які знання для цього потрібні.

ВИЗНАЧАЮ ПРОБЛЕМУ

Григір. Так хліба закортіло, а в магазин бігти неохота — он яка злива надворі.

Шерон. Можна спекти паляницю, але в нас немає дріжджів. Що робитимемо?

Григір. Дріжджі потрібні для того, щоб тісто піднялося. Може, спробуємо замінити дріжджі чимось іншим?

Шерон. Але чому воно піднімається? І що треба додати в тісто замість дріжджів?

Григір. Напевно не знаю. Але бачив, що додають кефір чи сироватку.

Шерон. А може ще щось?

Григір. Нам потрібен рецепт паляниці без дріжджів! Нумо шукати!

ШУКАЮ ВІДПОВІДІ

Чому хліб буває пухким?

Для надання борошняним виробам пухкості використовують пекарські дріжджі — найпростіші мікроскопічні гриби. Вони перетворюють цукор, що є в тісті, на інші речовини. Однією з таких речовин є вуглекислий газ. Його пухирці роблять тісто дірчастим, а хлібину — пухкою і м’якою. Проте можна обійтися без дріжджів, скориставшись іншим джерелом вуглекислого газу. Яким саме?

Тобі, напевно, доводилося бачити, що суміш харчової соди й оцту миттєво спінюється (мал. 4.1). Чому? Причина виникнення рясної піни — виділення бульбашок вуглекислого газу внаслідок перетворення речовин. Оцет можна замінити іншими кислотами — цитриновою (лимонною), що міститься в соку цитрин (лимонів), або молочною, яка є в кисломолочних продуктах.

Мал. 4.1. 1. Виділення вуглекислого газу внаслідок дії на харчову соду цитринової (лимонної) кислоти, яка міститься в соку цитрини. 2. Внаслідок дії розчину цитринової (лимонної) кислоти (А) на харчову соду (Б) виділяється вуглекислий газ. Його об’єм можна виміряти, а отже — порівняти (В), якщо змінити кількість кислоти чи харчової соди

Як розробляють і вдосконалюють кулінарні рецепти?

Багато хто вважає, що цей процес подібний до наукового дослідження. Чи насправді це так? Поміркуймо разом. Кроками будь-якого наукового дослідження є спостереження, здивування, висування проблеми, пошук інформації, визначення мети, формулювання гіпотези тощо. Такі самі кроки роблять ті, хто розробляє або вдосконалює кулінарний рецепт. Розгляньмо їх докладніше.

Паляниця — український домашній хліб. Традиційно її пекли з дріжджового тіста. Проте багато хто з українських фудблогерів і фудблогерок діляться власним досвідом приготування паляниць без дріжджів. А ще паляниця, за народною традицією, символізує добробут у господі й гостинність.

1. Формулювання проблеми й добирання теми дослідження: розроблення чи вдосконалення рецепта страви.

2. Літературний огляд: пошук й аналізування рецептів схожих страв, огляд інгредієнтів, технік приготування.

3. Формулювання гіпотези: припущення щодо найліпших співвідношень інгредієнтів, методів змішування і теплового (термічного) оброблення. Адже треба, щоб їжа була смачною, привабливою на вигляд, а також справляла приємні відчуття від дотику пальцем, язиком.

4. Добирання методів дослідження, планування: визначення складників, їхньої кількості та співвідношень, послідовності змішування і приготування.

5. Збирання й оброблення даних: приготування кулінарного продукту за розробленим рецептом і реєстрування результатів, зокрема вигляду, смаку, запаху тощо. Тобто в кулінарії експериментують зі складниками рецепта, їхніми пропорціями, способами приготування тощо. А все для того, щоб досягти бажаних якостей. У кулінарних експериментах також змінюють один чинник за раз, а не кілька. Це дає змогу зрозуміти точний вплив кожної зміни на кінцевий продукт. Адже, змінивши кілька чинників одночасно, складно визначити, який саме вплинув на результат.

6. Аналізування і тлумачення результатів: оцінювання страви, вибір найкращого рецепта. Добирають правила, умови, мірила оцінювання зовнішнього вигляду, смаку тощо. Наприклад, якщо хочуть вибрати найліпший хліб із кількох, то можуть скористатися такими критеріями: правильність форми, стан і колір поверхні, стан м’якуша, смак.

У дослідницьких лабораторіях і на виробництві якість хліба оцінюють за чітко визначеними вимогами. Натомість у побуті оцінка залежать від смакових, нюхових, інших уподобань того, хто куштує продукт.

7. Формулювання висновків і рекомендацій: визначення рецепта, який найбільше відповідає певним умовам, вимогам.

8. Оприлюднення результатів: опублікування рецепта й результатів у фахових статтях, на спеціалізованих вебресурсах тощо.

Тож тобі вдалося пересвідчитися: аналогія між розробленням кулінарного рецепта й науковим дослідженням обґрунтована. Адже обидва процеси базуються на системних спостереженнях, аналізуванні й тестуванні (перевірці) для досягнення мети.

Скільки спроб (дослідів) мають передувати досягненню бажаного результату? Це залежить від різних чинників: доступність ресурсів, обізнаність, особистісні якості людини, яка досліджує явище, удосконалює відомий чи розробляє новий кулінарний рецепт. Подекуди досить кількох спроб або дослідів. Натомість деякі дослідження тривають роками.

НАВЧАЮСЯ ДОСЛІДЖУЮЧИ

Завдання 1

Проаналізуйте в групі кроки дослідження (мал. 4.2, с. 40). Поясніть, чому в технологічній карті зауважено, що тісто замішують за однакових умов і розміри шматочків мають бути однакові. Поміркуйте, чи такі самі кількісні дані отримали й такого самого висновку дійшли, якби шматочки тіста замісили з борошна:

• а) різного ґатунку від одного виробника;
• б) однакового ґатунку від різних виробників.

Виберіть із-поміж українських прислів’їв те, у якому відбито суть цього дослідження: «Яка пшениця, така й паляниця» або «Без приправи й паляниці не зробиш».

Григір. Треба спекти пухку паляницю без дріжджів. Це можливо?

Проблема: чи впливає на пухкість, висоту й об'єм паляниці додавання в тісто харчової соди й цитринового (лимонного) соку?

Шерон. Пропоную взяти однакові кількості складників для двох порцій тіста. Але в одну порцію додати харчову соду й цитриновий (лимонний) сік.

Гіпотеза: вуглекислий газ, що виділиться внаслідок дії цитринового (лимонного) соку на харчову соду, розпушить тісто.

Григір. Що знадобиться для перевірки гіпотези?

Обладнання і матеріали:

• 1) мірний посуд, ваги;
• 2) цитриновий (лимонний) сік, харчова сода;
• 3) складники для приготування тіста (борошно, вода, кухонна сіль, цукор тощо);
• 4) духовка чи пательня з накривкою.

Шерон. Яка послідовність дій?

Технологічна карта:

• 1) замішуємо за однакових умов два однакові за розміром шматочки тіста: перший із додаванням харчової соди й цитринового (лимонного) соку, другий — без;
• 2) формуємо однакові палянички й випікаємо.

Григір. Що побачили, виміряли?

Результати:

Харчова сода й цитриновий сік у рецепті паляниці	Розміри спеченої палянички
	h, см	r, см	V, см3
	2	5	157
	4	6	452

Висновок: Чудово! Ми підтвердили нашу гіпотезу результатами дослідження. Якими саме? Експериментально виявили: унаслідок використання цитринового (лимонного) соку й харчової соди утворюється вуглекислий газ, який розпушує тісто.

Завдання 2

Подискутуйте, чи зміниться об’єм вуглекислого газу, якщо:

• а) цитриновий (лимонний) сік розвести водою;
• б) замість цитринового використати яблучний чи апельсиновий сік або столовий оцет такого самого об’єму.

Сформулюйте гіпотезу, складіть й обговоріть план дослідження за малюнком 4.3.

Перевірте гіпотезу, опрацюйте результати й зробіть висновки.

Поділіться результатами дослідження в класі.

Мал. 4.3. Чи зміниться об’єм вуглекислого газу?

ЗАСТОСОВУЮ

Завдання 3

Поясни за малюнком 4.4, де ще в повсякденні застосовують перетворення за участю харчової соди й різних кислот. Наведи інші приклади з огляду на свій досвід.

Мал. 4.4. 1. Чому пігулка сичить? 2. Скажи НІ бруду й засміченим трубам

Завдання 4

Проаналізуй уривок реклами й етикетки карамелі з порошковою начинкою. Опиши склад «таємного» інгредієнта й поясни його дію. Вислови й аргументуй свою думку щодо корисності чи шкідливості споживання таких цукерок. Скористайся, у разі потреби, додатковими джерелами інформації.

Любиш солодкі несподіванки?

Скуштуй карамельку-сюрприз! Це справжній вибух смаку й емоцій! Таємний інгредієнт змушує карамельку, що потрапляє до рота, сичати! Зроби свій день веселішим і солодшим!

Склад

Патока, цукор, лимонна кислота, харчова сода, молочна кислота, глюкоза, ароматизатори, барвники (цукровий колер, антоціани, куркумін, екстракт паприки, індигокармін).

ТЕСТУЮ НАВЧАЛЬНІ РЕЗУЛЬТАТИ

• Пояснюю • Застосовую • Аргументую • Творю

1. Дай відповіді на запитання.

• 1) Чим можна замінити дріжджі у виробництві пухкого хліба?
• 2) Чому вуглекислий газ впливає на пористість тіста і хліба?
• 3) За якими характеристиками оцінюють якість хлібного м’якуша?
• 4) Як розробляють і вдосконалюють кулінарні рецепти?
• 5) Чому розроблення кулінарного рецепта можна порівняти з науковим дослідженням?

2. Укажи правильне твердження. Зваж на свій життєвий досвід.

• А щоб розпушити тісто для паляниці, у нього додають воду й кухонну сіль
• Б пухкість, висота й об’єм паляниці залежать від складників тіста
• В удосконалюючи рецепт паляниці, треба одночасно змінювати кілька умов і щоразу порівнювати результати
• Г на пухкість паляниці не впливають температура і час випікання

Виконай інтерактивну вправу і перевір правильність своєї відповіді.

vse.ee/cfxe

3. Виконай інтерактивні вправи.

4. Трансформуй текст із рубрики «Шукаю інформацію» в графіку, наприклад блок-схему.

5. Визнач із-поміж діаграм, наведених на малюнку 4.5, ту, на якій правильно відображено результати дослідження, описаного в рубриці «Навчаюся досліджуючи».

Мал. 4.5. Визнач діаграму, на якій правильно відображено результати дослідження, описаного в рубриці «Навчаюся досліджуючи»

6. Допиши й поясни висновки, яких мали дійти Григір і Шерон, виконавши експерименти з випікання паляниці з використанням харчової соди й кефіру. Поміркуй, чи змінилися б ці висновки, якби замість кефіру вони використали цитриновий сік.

1) Маса води в сирій паляниці, як порівняти зі спеченою ..., тому що ... .

2) Маса сирої паляниці, як порівняти зі спеченою ..., тому що ... .

3) Висота сирої паляниці, як порівняти зі спеченою ..., тому що ... .

4) Об’єм сирої паляниці, як порівняти зі спеченою ..., тому що ... .

5) Густина тіста сирої паляниці, як порівняти з густиною м’якуша спеченої ..., тому що ... .

Довідка: більша / більший; менша / менший; така сама / такий самий.

7. Сплануй і виконай під наглядом дорослих дослідження, пов’язане із взаємодією харчової соди з кислотами. Визнач, що є причиною, а що наслідком, що ти змінюєш, а що — вимірюєш. Поділися результатами дослідження в класі.

8. Знайди в додаткових джерелах інформації відомості про марковання і склад розпушувачів тіста, які містять харчову соду. Поясни, чому в разі використання розпушувача тіста не треба додавати оцет чи іншу кислу рідину: цитриновий сік, кисляк.

9. Дізнайся, скориставшись додатковими джерелами інформації, чи безпечні для здоров’я, особливо дитячого, сухі суміші для виготовлення шипучих напоїв. Підготуй у цікавій і доступній формі здобуту інформацію, поділися нею з молодшими школярами та школярками і / або в родинному колі.

10. Знайди рецепти паляниці з книжки «Практична кухня» Ольги-Марії Франко (Білевич) або дізнайся рецепти, якими користуються у твоїй родині, і поекспериментуй із ними. З’ясуй, хто з родини Івана Франка мав фах інженера-хіміка, поділися опрацьованою інформацією в класі.

11. Створи пізнавальний квест із приготування паляниці.

Підсумуй

Чого корисного вдалося навчитися, опрацювавши матеріал і виконавши завдання? Долучи здобуток, оформивши його на власний розсуд, до особистого портфоліо досягнень.