Технології. 6 клас. Ходзицька

§ 19. Технологія приготування страв із яєць

• 1. Які страви з яєць ви знаєте?
• 2. Які страви з яєць готують у вас удома?
• 3. У приготуванні яких страв використовують яйця? Назвіть ці страви.

Яйця — дуже цінний продукт, який має ніжний і приємний смак. У харчуванні сучасної людини вони посідають особливе місце.

Яйця та яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв із них: пашот (зварене «у мішечок» — без шкаралупи); моллет (без шкаралупи в желе); фондю (кремоподібна страва); яєчня уевос (готується на коржику); брюї (яєчна кашка) та ін. За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами: молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не лише самостійних страв, але й холодних закусок, супів, солодких страв. Яйця також додають під час приготування приправ, соусів, виробів із тіста і прикрашання страв (мал. 19.1).

Мал. 19.1. Застосування яєць у процесі приготування різноманітних страв

Різні властивості яєчного білка використовують як речовину: сполучну (у тісті, запіканці, оладках, фарші); освітлювальну (у бульйонах, желе, холодці, зефірі); піноутворювальну (у кремі, тістечках «безе», пастилі). Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшенню поживної цінності й калорійності цих страв.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені й запечені.

Відварені — найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкаралупи, на пару, готують яєчну кашку.

Зверніть увагу!

Під час варіння в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду! Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

Правила варіння яєць

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани зі спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати й виймати з води (мал. 19.2). Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Мал. 19.2. Пристрій для варіння яєць

Яйця варять у шкаралупі й без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця за наявності тріщин на шкаралупі. Яйця занурюють у підсолену холодну воду (мал. 19.3) й доводять до кипіння.

Мал. 19.3. Підготовка яєць до варіння

Залежно від кулінарного використання й тривалості варіння, отримують варені яйця різної консистенції: рідкі, «у мішечок», круті (мал. 19.4).

Мал. 19.4. Яйця, зварені в різний спосіб

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі

Підготовлені яйця занурюють у холодну підсолену воду й варять 2,5-3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою вкладкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю; мал. 19.5), яку ставлять на закусочну тарілку, решта — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Мал. 19.5. Яйця, зварені рідко, подають у пашотниці

Яйця, зварені «у мішечок»

Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв, а потім промивають їх холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце в холодну воду. У яйцях, зварених «у мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток (мал. 19.6). Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними в пашотницях.

Мал. 19.6. Варіант подання яєць, зварених «у мішечок»

Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом.

Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають виключно гарячими.

Яйця, зварені круто

Підготовлені яйця варять 8-10 хв у підсоленій воді від моменту закипання. У яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають (мал. 19.7). Не слід довго варити їх (більше 10 хв), оскільки вони стають твердими й погано засвоюються організмом.

Мал. 19.7. Яйця, зварені круто

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу (мал. 19.8) і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Мал. 19.8. Якщо зварені яйця швидко занурити в холодну воду, з них легко обчищати шкаралупу

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Варіння яєць без шкаралупи

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, у яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх за умов слабкого кипіння 3-3,5 хв, потім виймають шумівкою й ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, із нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, споживають холодними й гарячими. Подають на грінках із пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами (мал. 19.9).

Мал. 19.9. Яйця, зварені без шкаралупи, часто подають на грінках із пшеничного хліба

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире — ні.

Правила безпеки перед приготуванням їжі

1. Одягнути спецодяг, застебнути всі ґудзики, волосся прибрати під головний убір.

2. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.

3. Перевірити справність електроприладів.

4. Вимити руки з милом (мал. 19.10).

5. Інструменти розташувати на столі так, щоб запобігти їхньому падінню.

6. Не захаращувати проходи між столами сторонніми речами.

Мал. 19.10. Перед приготуванням їжі слід вимити руки з милом

Правила безпеки під час приготування їжі

При ручній обробці продуктів ножем необхідно дотримуватись таких правил:

• при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;
• при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа (мал. 19.11);
• передавати ніж один одному лише ручкою від себе;
• консервні бляшанки відкривати спеціальним ключем;
• бути обережними під час роботи з ручними тертками;
• нарізання харчових продуктів виконувати на обробній дошці (мал. 19.12).

Мал. 19.11. При нарізанні слід тримати пальці на відстані від леза ножа

Мал. 19.12. Для нарізання харчових продуктів треба використовувати відповідну для цього продукта обробну дошку

Правила безпеки під час роботи з електроприладами

1. Перед увімкненням електроприладів слід перевірити справність шнура.

2. Умикати й вимикати електроприлади необхідно, тримаючи вилку сухими руками.

Правила безпеки під час роботи з гарячою рідиною та гарячим посудом

1. Наливати в каструлю рідину за 4-5 см до верху (мал. 19.13).

Мал. 19.13. Слід наливати в каструлю рідину за 4-5 см до верху

2. При закипанні рідини зменшити вогонь.

3. Відкривати кришку, піднімаючи на себе.

4. Засипати продукти в киплячу рідину вкрай обережно.

5. При смаженні акуратно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води (мал. 19.14).

Мал. 19.14. При смаженні акуратно класти продукти на розігрітий жир

6. Користуватися спеціальними лопатками.

7. Гарячий посуд брати прихватками.

Правила безпеки після закінчення приготування їжі

1. Вимкнути електроприлади.

2. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце.

3. Прибрати робочу поверхню.

Смажені яєчні страви

До смажених страв із яєць належать яєчні й омлети. Смажать ці страви за температури 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порційній сковороді або спеціальній сковороді із заглибленнями (мал. 19.15).

Мал. 19.15. Сковорода із заглибленнями для смаження яєць

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі за температури 180 С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати в жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г).

Яєчню смажать 2-3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким (мал. 19.16).

Мал. 19.16. Яєчня натуральна

Подають яєчню в порційній сковороді, яку ставлять на вкриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Цікавий факт

Яйце має своє свято — Усесвітній день яйця. Воно проводиться щорічно 13 жовтня!

Яєчня з гарніром

Яєчню можна готувати з різними гарнірами: салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізають скибочками або кубиками й обсмажують до золотистого кольору. Сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізають скибочками й також обсмажують. М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) та обсмажують 2-3 хв на порційній сковороді основним способом. Житній хліб нарізають кубиками або скибочками й підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну (мал. 19.17).

Мал. 19.17. Яєчня з гарніром

Яєчня із салом

Сало шпик нарізають кубиками або скибочками, обсмажують на порційній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв. Подають яєчню на сковороді (мал. 19.18).

Мал. 19.18. Яєчня із салом

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Цікавий факт

У деяких регіонах України готують пряженю на салі — яєчню з борошном і молоком. У пряженю слобідську додають ковбасу, у пряженю гуцульську — сметану й кукурудзяне борошно.

Технологія приготування омлетів

Омлет — смажена страва із суміші збитих яєць, молока, сметани чи вершків та солі із додаванням різноманітних спецій. Для приготування омлетів також використовують меланж або яєчний порошок.

Ніхто не знає точно, де й коли з’явився омлет. Швидше за все, це сталося всередині XVI століття у Франції. За наступні 100 років його існування у всьому світі виникло безліч різновидів омлету — від найпростіших (яйце, молоко, перець, сіль) до надзвичайно складних рецептів.

Наприклад, у США чи Великій Британії омлет готують із яєць, молока і сиру. У Франції омлет подають із помідорами, цибулею і прянощами, такими як петрушка, часник та естрагон. Аби омлет не прилипав до сковороди, французькі кухарі використовують очищене вершкове масло, а в ролі приправ — звичайні сіль та перець. У Німеччині та Австрії популярний так званий «фермерський омлет»: у каструлі готують цибулю, картоплю і копчений бекон, а поверх заливають збиті яйця.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, мішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Омлети, приготовлені з додаванням овочів, свіжої зелені, молочних або м’ясних продуктів, називають мішаними.

Омлети, у які наприкінці смаження кладуть підготовлені продукти для начиння, називаються фаршированими.

Готують омлет із яєць, як правило, курячих. Вони мають бути кімнатної температури. Перед просмажуванням яйця обов’язково збовтують в однорідну масу. Найчастіше їх смажать на сковорідці — це класичний спосіб приготування. Ідеальний омлет — неодмінно пишний, ніжний, смачний і такий, що тане в роті. Для нього важливо правильно дібрати яйця — вони мають бути свіжими. Найкраще масло для смаження омлету — вершкове: смачне, ароматне. Попри те що багато смажать омлет на рослинній олії, саме якісне вершкове масло робить страву ніжною (мал. 19.19).

Мал. 19.19. Варіанти омлетів

Уважається, що омлет краще збивати вінчиком або виделкою, а не блендером і міксером, щоб не порушити структуру білків і жовтків. Такий омлет виходить особливо пишним. І ще одна важлива умова: слід смажити омлет відразу ж, як збили яйця, інакше страва вийде щільною та пласкою.

Для смачного омлету важливою є також кількість молочних продуктів. Ідеальним уважається 1 ст. ложка молока або вершків на 1 яйце. У деяких рецептах рекомендується додати до яєць трохи манки або борошна — не більше 1,5 ч. л. на 4 яйця. Борошно надає страві більш щільної консистенції, зберігає її форму й додає об’єму: із цією метою дехто підсипає до яєць соду, крохмаль або щіпку дріжджів.

Отже, приготування омлету складається з таких операцій:

• збивання яєць із молоком;
• додавання солі, спецій;
• смаження;
• подавання до столу.

Подавати омлет на стіл також можна по-різному: відкритим, конвертиком, у вигляді рулету тощо (мал. 19.20).

Мал. 19.20. Варіанти подавання омлетів до столу: відкритим (а), конвертиком (б), у вигляді рулету (в)

Ключові слова: яєчня, омлет, яйця рідкі, «у мішечок», круті.

Контрольні запитання

• 1. На які групи поділяють страви з яєць за способом теплової обробки?
• 2. У яку воду потрібно опускати яйця при варінні?
• 3. Як відрізнити варене яйце від сирого?
• 4. Які бувають види омлетів?

Індивідуальна робота

Створіть постер або плакат на тему «Найдивовижніші страви із яєць: рецепти світу». Доберіть цікаві, на ваш погляд, рецептури, історії про те, як виникли певні страви, як їх уживали й уживають нині, що змінилося протягом часу їхнього існування. Презентуйте свої роботи однокласницям і однокласникам. Перегляньте їхні роботи. Оцініть сильні сторони їхніх презентацій. Поміркуйте, що не вдалося вам і чому.