Природничі науки. 1 частина. 11 клас. Гільберг

Їсти й не хворіти

«У мене болить живіт». Це мабуть один з найпоширеніших симптомів, які ви відчували (мал. 4.16).

Мал. 4.16. Карта болів у животі

За даними ВООЗ, здоров’я людини на 70 % залежить від того, що вона їсть. Науково доведено, що нераціональне харчування суттєво впливає на тривалість життя людини й призводить до виникнення та розвитку неінфекційних захворювань: серцево-судинних, онкологічних, діабету, порушення обміну речовин. На жаль, сьогодні ця проблема стала головним викликом для системи охорони здоров’я в Україні. Діабет, рак, серцево-судинні захворювання, хронічні хвороби органів дихання зумовлюють понад 2/3 загальної захворюваності та близько 86 % смертей українських громадян.

Хвороби, пов’язані з недостатнім або надлишковим харчуванням, називають аліментарними. Можна виділити такі хвороби з аліментарним фактором ризику: атеросклероз (тваринні жири, холестерин, легкозасвоювані вуглеводи), злоякісні пухлини (копчені продукти, тваринні жири), цукровий діабет (легкозасвоювані вуглеводи, тваринні жири), подагра (пуринові основи, нуклеїнові кислоти, сечова кислота та інші азотовмісні екстрактивні речовини).

Розлади харчування організму — це патологічні стани, обумовлені нестачею або надлишком необхідних для життєдіяльності харчових речовин, а також недостатністю або надлишковою енергетичною цінністю їжі.

Аліментарні захворювання в основному виникають внаслідок тривалих порушень харчування.

До хвороб недостатності харчування належать при білковій і білково-енергетичній недостатності — аліментарна дистрофія, при вітамінній і мінеральній недостатності — цинга (вітамін С), пелагра (вітамін РР), бері-бері (вітамін В1), анемія (вітамін В12), ендемічний зоб (J), карієс (F).

Існує ряд хворіб, безпосередньо пов’язаних із харчуванням: ожиріння, цукровий діабет, гіпертонія, атеросклероз, захворювання серця, рак.

ПОДУМАЙТЕ Й ВІДПОВІДАЙТЕ

  • 1. Одинадцятикласниці й одинадцятикласники посперечалися. Одні, щоб набути стрункості, вирішили повністю вилучити зі свого раціону жири. Інші застерігали їх від цього. Яка ваша позиція із цього питання? Уявіть себе на їхньому місці й наведіть по три найвагоміші, як на вашу думку, аргументи, аби переконати опонентів й опоненток.
  • 2. Проаналізуйте зміст етикеток харчових продуктів, косметичних і побутових засобів; з’ясуйте, чи містять вони жири. Результати дослідження оформіть як таблицю:

Об’єкт дослідження

Жири

Тваринні

Рослинні

Транс-жири

  • 3. Під час смаження їжі відбувається розкладання кулінарних жирів й олій фритюру. Щоб оцінити ступінь придатності фритюру для подальшого використання, його перевіряють тест-індикатором — вузькою пластиною з білого паперу, на одному кінці якої є чотири поперечні сині смужки (мал. 2.42). Індикатор занурюють у гарячий кулінарний жир і підраховують кількість смужок, які змінили колір із синього на жовтий. Індикатор точно показує момент вибракування фритюру, що дає змогу скоротити витрату жирів й отримати найвищу якість приготування їжі за рахунок оптимального використання кулінарного жиру в закладах громадського харчування. Пригадайте склад і хімічні властивості жирів та висловте припущення, які саме речовини можуть зумовити зміну кольору індикатора.

Мал. 2.42. Тест-смужки для перевіряння якості фритюру

  • 4. Дослідіть, чи є «приховані» жири в шоколаді, картопляних чіпсах, соняшниковому насінні, ядрах волоських горіхів.
  • 5. Запропонуйте кілька способів, за допомогою яких можна відрізнити один від одного: а) мед, фальсифікований крохмалем, від меду, фальсифікованого крейдою; б) гліцерол і крохмальний клейстер.
  • 6. Топінамбур (земляна груша) не містить крохмалю, хоча страви з нього зовні й за смаком нагадують картопляні. Запропонуйте, як хімічним шляхом розрізнити варену бульбу й топінамбур.
  • 7. Поясніть, чому під час змагань із тріатлону та проходження марафону на дистанції обов’язково організують низку пунктів харчування для спортсменів і спортсменок.
  • 8. Виявлено, що під час варіння кисілю з кислих ягід у ньому збільшується вміст глюкози. Поясніть це явище з погляду хімії.
  • 9. Поясніть з погляду хімії та життєвого досвіду, чому: а) що більший уміст глюкози у свіжій капусті, то довше зберігається й смачніша приготовлена з неї квашена капуста; б) для квашення вибирають середньо- та пізньостиглі сорти капусти.
  • 10. Пригадайте, які йони зумовлюють тимчасову твердість води, та: а) поясніть, чому відварені у твердій воді зелені овочі не втрачають кольору; б) з огляду на те, що клітинний сік зелених овочів містить аскорбінову кислоту, оцініть доцільність використання цього «лайфхаку» в повсякденному харчуванні.
  • 11. Спортсмени й спортсменки, які прагнуть збільшити м’язи, уживають напої, що містять амінокислоти. Чому цей спосіб є ефективним? Оцініть його переваги та ризики.
  • 12. Поясніть, чому вегетаріанцям важливо вживати харчові добавки, які містять амінокислоти.
  • 13. Дізнайтеся, скориставшись різноманітними джерелами інформації: а) для чого застосовують харчові добавки Е 640 та Е 951, чи дозволено їх використовувати в Україні; б) чи виявлено гліцин за межами Землі та яке це має значення. За результатами досліджень підготуйте презентації.
  • 14. З огляду на вивчене поясніть: а) згубну дію алкоголю та радіоактивного опромінення на здоров’я; б) чому інколи молоко під час кип’ятіння зсідається й звідки в молоці з’являються речовини, які спричиняють це явище; в) яку властивість білків використовують у кулінарії, коли маринують м’ясо за допомогою харчових кислот — молочної, оцтової, лимонної, винної — або обробляють ферментами, що є в ананасі, папаї тощо; г) чому досвідчені господині для приготування смачного бульйону м’ясо кладуть у хол одну воду, а для приготування смачного м’яса — в окріп. Експериментально перевірте свої міркування, опишіть методику проведення експерименту й спостереження. Чи підтвердилися ваші гіпотези щодо причин такого підходу до приготування страв?
  • 15. Під керівництвом учителя або вчительки дослідіть, чи відбувається біуретова реакція: а) з натуральним м’ясним бульйоном; б) бульйонами з бульйонних кубиків різних виробників; в) овочевим відваром. Зробіть висновок про вміст білка в досліджуваних об’єктах. За результатами досліджень підготуйте презентацію.
  • 16. Поясніть, чому гідроген пероксид швидко розкладається внаслідок контакту із сирим м’ясом або картоплею і не розкладається, якщо ці продукти зварити.
  • 17. Бромелаїн — протеолітичний фермент, що є в рослин сімейства бромелієвих, зокрема в ананасі. Поясніть з погляду хімії, для чого перед смаженням м’ясо маринують в ананасному соку.
  • 18. Поясніть, чому до страв з моркви — джерела p-каротину — рекомендовано добавляти олію, вершки тощо.
  • 19. Прокоментуйте з огляду на вивчене кулінарні поради: а) «Фрукти у варенні не варто варити понад 20 хвилин»; б) «Ягоди та фрукти перед заморожуванням треба помити, можливо, перемолоти блендером і прогріти до 60-90 градусів упродовж 1 хвилини»; в) «У заготівлі всіх овочів важливо їх попередньо швидко бланширувати або запекти».
  • 20. Крохмаль розщеплюється в ротовій порожнині людини ферментом амілазою, інші ферменти шлунково-кишкового тракту його не розщеплюють. Поясніть, чому швидке недбале пережовування крохмалевмісних виробів може призвести до здуття живота й навіть кандидозу.

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

ПРАКТИЧНІ РОБОТИ

Практична робота 1. Дослідження складу харчових продуктів за інформацією етикетки товару

Завдання. Проаналізуйте інформацію щодо складу харчових продуктів, наведену на етикетці. Визначте, чи є в їхньому складі жири, білки, вуглеводи, вітаміни, ферменти тощо та які харчові добавки містять ці продукти. Скористайтеся додатковими джерелами інформації, аби дійти висновку, для чого ці добавки введено в продукт і наскільки вони безпечні для людини.

ЗАХИСТ НАВЧАЛЬНИХ ПРОЄКТІВ

  • 1. Шкода і користь дієт, голодування.
  • 2. Для чого потрібен риб’ячий жир?
  • 3. Життя без цукру: знак запитання.
  • 4. Національні особливості харчування та їх зв’язок із тривалістю життя.
  • 5. Сніданок моїх однолітків у країнах світу.
  • 6. Традиційні кухні світу.
  • 7. Українська кухня: що скаже фізик, хімік і біолог.
  • 8. Молекулярна кухня.
  • 9. Космічне харчування.
  • 10. Якість продуктів харчування з погляду енергетичної цінності, умісту корисних і шкідливих речовин.
  • 11. Дієти й особливості їхнього застосування.
  • 12. Соціологічне дослідження поживних звичок залежно від статі, віку, соціального оточення.
  • 13. Розроблення збалансованого меню для різних вікових груп населення.
  • 14. Дослідження енергетичного потенціалу різних продуктів, співвіднесення інформації з написами на товарі.
  • 15. Дослідження вмісту вітамінів у харчових продуктах.
  • 16. Дослідження вмісту нітратів у харчових продуктах.
  • 17. Від імені уряду створіть і запишіть для телебачення рекламний відеоролик, який пропагує здорове харчування.
  • 18. Оцінка співвідношення собівартості харчової продукції з витратами на її логістику та дистрибуцію.
  • 19. Світова проблема голоду.