Природничі науки. 1 частина. 11 клас. Гільберг

Смачного!

Раціон сучасної людини за бажання може бути вкрай різноманітним. У супермаркетах можна знайти продукти з усього світу. Як змінювалося харчування людей із плином часу? Дізнайтеся про це, проаналізувавши дані, наведені в таблиці 4.2 та на малюнку 4.4.

Табл. 4.2. Еволюція раціону людини

2,5 млн р. тому — 40 тис. р. тому

На ранніх етапах розвитку людства (2,5 млн років тому) раціон людини був не надто різноманітним й обмежувався споживанням необробленої рослинної їжі (ягід, трав, горіхів, корінців різних рослин). Згодом до нього додалося ще й м’ясо.

Близько 1,5 млн років тому людина навчилася добувати вогонь, що дало змогу готувати впольовану дичину, а не їсти її сирою. М’ясо, приготоване на вогні, легше засвоювалося, не містило шкідливих мікробів і стало основним джерелом білка для тодішньої людини. А приблизно 40 тис. років тому людина додала до раціону ще й прісноводну рибу

10 тис. р. тому

Важливим етапом розвитку харчування стало зародження сільського господарства близько 10 000 років тому. Людина приручила диких тварин і почала вирощувати їстівні рослини — овочі, злаки та бобові культури. Уважають, що саме в цей період у раціоні людини з’явилися прісний хліб і пиво

7 200 тис. р. тому

Люди навчилися робити сир

3 тис. років тому

Люди навчилися варити суп

1,5 тис. р. тому

З’явився улюблений смаколик багатьох людей — шоколад

У VIII ст.

У Південно-Східній Азії вперше почали готувати суші, відомі під назвою наре-суші, які згодом поширилися в Китаї та Японії, а останнім часом стали популярні майже в усьому світі

У 1495 р.

З’явився мармелад

У XVII ст.

Уперше створено технологію виробництва поп-корну

У XVIII ст.

У Франції почали готувати вишукані солодощі — суфле, торти та інші кондитерські вироби

У XIX ст.

Винайдено порошок-розпушувач для випікання борошняних виробів, хотдоги, гамбургери, маргарин та цукерки в сучасному вигляді

У 1886 р.

Започатковано виробництво одного з найпопулярніших безалкогольних напоїв — кока-коли

У 1924 р.

Винайдено спосіб заморожувати продукти, після чого розпочалась ера напівфабрикатів. Велику частку раціону становили м’ясні та рослинні консерви, ковбаса, бутерброди й готові холодні напої

Наприкінці 1940 р.

Відкрито найвідомішу у світі мережу ресторанів швидкого харчування «МакДональдз», яка на тепер налічує понад 30 тис. закладів у 119 країнах світу

У 1990-х рр.

Винайдено генно-модифіковані продукти (ГМО). Зараз усе більше виробників надають перевагу генетично модифікованим видами рослин і тварин, оскільки вони стійкіші до шкідників і хвороб

Продовження таблиці 4.2

На початку 1990-х рр.

Британський фізик-ядерник Ніколас Курті запроваджує нову модну тенденцію в кулінарії — «молекулярну кухню». Для страв цієї кухні властиве незвичне поєднання компонентів і специфічні способи приготування продуктів, наприклад, оброблення рідким азотом, збагачення вуглекислим газом, змішування взаємонерозчинних речовин тощо

У травні 2013 р.

Космічне агентство NASA виділило кошти на розроблення принтера, здатного «друкувати» їжу для учасників довготривалих космічних експедицій. Їжа зберігатиметься у формі порошку в змінних картриджах, а компоненти змішуватимуть між собою з додаванням води чи олії

Мал. 4.4. Періоди формування європейського типу харчування

З розвитком індустрії масового харчування споживання та приготування їжі зазнало значних змін. Запровадження технологій заморожування продуктів, створення різноманітних консервантів і харчових добавок подовжили терміни зберігання продуктів у декілька разів. Без харчових добавок неможливо уявити сучасні продукти: полиці супермаркетів просто спорожніли б. Модифікатори роблять їжу привабливою на вигляд, зберігають її свіжість і різноманітні властивості. Водночас суперечки про вплив добавок на організм людини не вщухають ні на хвилину. Багато хто маніакально уникає «е-шок», бо вважають їх шкідливою «хімією». Насправді все не так однозначно. Іноді неякісні натуральні добавки можуть становити більшу небезпеку, ніж синтезовані (хімічні).

Оскільки сучасна харчова промисловість широко використовує харчові добавки, потрібно мати достатні знання про них, щоб відчувати себе захищеним під час вибору їжі й напоїв для всієї родини. Досить знати їхню просту класифікацію, запам’ятати ті, вміст яких у їжі ліпше обмежити, і слідкувати за новинами із цього питання. Однозначної відповіді на запитання, які добавки шкідливі, не існує. Перелік заборонених речовин постійно коригують, науковці вивчають, який вплив на здоров’я людини справляють добавки, та іноді роблять досить несподівані висновки.

Для зручності харчові добавки позначають буквою «Е» і кодом з кількох цифр. Цікавий факт: ці коди винайшли тоді, коли на упаковці вже бракувало місця для опису всіх речовин, що входять до складу того або іншого продукту. У 1953 році в Європі вигадали позначення «Е» (мал. 4.5).

Мал. 4.5. Харчові добавки: чи такий страшний чорт, як його малюють?

Про розшифровку Е-чисел ви дізнаєтеся з таблиці 4.3, проаналізувавши наведені в ній дані (зробіть це).

Табл. 4.3. Що означають Е-числа

Е 100-182 — барвники

Завдяки ним ковбаса та сосиски мають рожевий колір. Такі модифікатори бувають кількох видів: натуральні (з плодів, листя, спецій тощо), синтетичні (створені в лабораторних умовах), мінеральні (з неорганічних речовин, у їжі використовують рідко)

Е 110, Е 122, Е 102, Е 124, Е 104 й Е 129 — барвники, визнані в Європі небезпечними для дитячого здоров’я (можуть спровокувати гіперактивність, алергію тощо). В Україні їх застосовують, тому вживати чи не вживати продукти, що містять ці речовини, — особистий вибір кожного. Ці шкідливі харчові добавки є в солодощах, газованих напоях

Продовження таблиці 4.3

Е 200-299 — консерванти

Вони відповідають за те, аби їжа та напої тривалий час залишалися свіжими, не допускають розвитку мікроскопічних грибів, хвороботворних бактерій. Вочевидь, пригнічуючи життєдіяльність мікроорганізмів у продуктах, ці речовини впливають і на людину. Парадокс, але консерванти цілком можуть претендувати на звания «корисні харчові добавки».

Звучить трохи дивно, але насправді шкода для здоров’я від зіпсованої їжі без консервантів може бути набагато серйознішою, ніж від добавок. З іншого боку, споживання значних обсягів продуктів, у складі яких є Е-консерванти, сприяє накопиченню цих добавок у клітинах організму. Це може призвести до відхилень у роботі органів, мутацій і важких захворювань. Тому ліпше звести вміст у їжі шкідливих добавок, до яких належать і деякі консерванти, до мінімуму, а також повністю виключити з раціону заборонені

Особливо варто уникати Е 240 (формальдегід, шукайте його в консервованих продуктах), небезпечних Е 241—259, нітратів і нітритів. В організмі людини вони утворюють речовини, здатні провокувати онкологічні захворювання, гіпертонію тощо

Е 400-599 — стабілізатори.

Ці добавки поділяють на загусники, емульгатори та, власне, стабілізатори

На здоров’я вони практично не впливають, оскільки не всмоктуються в шлунку й кишечнику та виводяться з організму. Емульгатори харчові відповідають за те, щоби продукти мали приємну консистенцію, не розтікалися. Дозволені, а отже нешкідливі натуральні загусники: гуарова камедь (Е 412), агар (Е 406), гуміарабік (Е 414), пектини (Е 440), модифікований крохмаль

Не буде зайвим контролювати споживання речовин із цієї категорії

Е 600-699 — підсилювачі смаку та ароматизатори

Ми настільки звикли до них, що їжа без цих добавок здається несмачною. Із чого можна зробити висновок: вони викликають звикання й навіть харчову залежність. Найчастіше застосовуваний і відомий у цій категорії — глутамат натрію (Е 621). Примітно, що в натуральному вигляді він є складником багатьох продуктів (сир, помідори, шпинат, гриби тощо)

Суперечки про вплив на людський організм глутамату натрію тривають. Противники Е 621 твердять, що ця харчова добавка аж ніяк не безпечна, оскільки провокує ожиріння, серцево-судинні захворювання, проблеми з тиском, які виникають через переїдання. Глутамат натрію може спричинити розлади харчової поведінки. До того ж він зазвичай міститься в джанк-фуді (чіпси, інші снеки, копченина). Тож доцільно обмежити споживання Е 620-635

Продовження таблиці 4.3

Е 700-900 — підсолоджувані (цукрозамінники та інші речовини)

Є натуральні підсолоджувані (стевія1, амінокислоти, фруктоза) і синтезовані в лабораторіях (цикламат, сахарин, аспартам). Багато хто з дієтологів вважає, що підсолоджувані менш шкідливі, ніж білий цукор.

Водночас небезпечним цукрозамінником називають аспартам (Е 951): він провокує переїдання, порушення роботи шлунково-кишкового тракту, головний біль, нудоту. Обмежити варто також уживання ксиліту (Е 967), сорбіту (Е 420) — їхній надлишок здатний спричинити проносну дію

Висновок напрошується один: у раціоні має бути якомога менше рафінованих продуктів — консервів, ковбас, сосисок, солодкого набілу2, бульйонних кубиків, сухариків, чіпсів. Надайте перевагу натуральним інгредієнтам, що гарантують безпеку їжі. Наприклад, навчіться самі готувати майонез (справа кількох хвилин). Якщо не уявляєте свого життя без смаколиків промислового виробництва, — уважно читайте й аналізуйте етикетки. Якщо виникають запитання, знаходьте на них відповідь. Адже нині кожний смартфон дає змогу миттєво отримати її.

Можливо, що на етикетках вам уже траплявся напис «Без ГМО». Що він означає? Генетично модифіковані організми (ГМО), або трансгени, — це організми, створені введенням у ДНК рослини, тварини або мікроорганізму сторонніх генів. ГМО не варто плутати із селекцією. Прищепити гілку груші до яблуні чи вивести новий сорт слив — це не генна інженерія, а результат тривалої та кропіткої праці біологів.

У 90-х роках XX століття науковці інтенсивно працювали над створенням трансгенних рослин, зокрема кукурудзи, сої, ріпаку, бавовнику. Трансгенні рослини стійкі до гербіцидів, шкідників, вірусів, посухи. Це дає змогу такій рослині бути невразливою до хімікатів, які є смертельно небезпечними для інших. Унаслідок цього поле звільняється від усіх бур’янів, а культури, стійкі до гербіциду, виживають. Тож економічні переваги вирощування генетично модифікованих рослин стають незаперечними.

Важливим моментом під час поширення та комерціалізації ГМО на світовому ринку є маркування продуктів, що містять ГМО. Маркування може бути обов’язковим або добровільним. У Канаді та США маркування є добровільним, тоді як у Європі всі продукти, що містять понад 0,9 % схвалених до використання ГМО, мають бути марковані. В Україні маркуванню підлягають не тільки продукти з ГМО, а й харчові добавки, отримані за допомогою ГМО. Окрім того, Україна стала першою державою у світі, яка зобов’язала виробників та імпортерів харчових продуктів вказувати позначення «без ГМО» (мал. 4.6) у маркуванні всіх без винятку харчових продуктів, навіть тих, у яких ГМО не може бути ні теоретично, ні практично.

Мал. 4.6. Без ГМО

1 Стевіозид.

2 Молочні продукти.

Чому важливо маркувати продукцію щодо вмісту в ній ГМО? Аби людина могла свідомо вибрати: уживати їй такі харчі чи ні. Адже дослідження генно модифікованих продуктів ще тривають. Найбільший ризик у тому, що наука не має чіткої відповіді щодо їхнього впливу на організм людини. Для того щоб докладно вивчити вплив ГМО на людину, має змінитися кілька поколінь. Результат ми зможемо осягнути, коли подорослішають онуки теперішнього молодого покоління.

А ще, напевно, вам траплялися рекламні написи «Органічна їжа». Про що йдеться? Про сільськогосподарську продукцію, зокрема харчові продукти та корми, отримані в результаті органічного виробництва. Законодавством України продукт дозволено маркувати як органічний лише за умови, що він не зазнав будь-якого неприродного або неконтрольованого впливу на геном сільськогосподарських рослин і тварин (зокрема птиці та комах), промислових мікроорганізмів тощо. Під час його виробництва не використано синтетичних речовин (агрохімікатів, пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів, стимуляторів росту, транквілізаторів тощо), методів електричної або іншої стимуляції для примушування, що завдає тваринам болю, йонізувального випромінювання, гідропонних методів, штучно виведених поліплоїдних тварин і рослин. Органічне виробництво в Україні підлягає сертифікації. Органічну продукцію, яку вводять в обіг і реалізують, маркують державним логотипом. Його наносять лише на продукцію, вироблену відповідно до законодавства України у сфері органічного виробництва (мал. 4.7).

Мал. 4.7: 1 — державний логотип України для маркування органічної продукції (сировини); 2 — цей знак є обов’язковим для марковання всіх органічних продуктів, які продають на території ЄС