Завдяки чому хліб пухкий

Борошно, вода, дріжджі, сіль — ось складники найпростішого рецепта хліба. Набір компонентів сталий, але чому іноді хліб виходить пухким, а іноді — прісним і глевким? Виявляється, все вирішують гриби з розміром клітин у 1/10 від товщини волосини — хлібопекарські дріжджі (рис. 166).

Дріжджове тісто, яке використовують для хлібопечення, за своєю структурою нагадує губку (рис. 167). Якраз наявність різних за розміром порожнин у тісті й робить згодом хліб пухким. Кожна з цих «тістових печерок» заповнена всередині вуглекислим газом. А утворюють його мільйони клітин дріжджів, які поїдають для цього цукри, що є в борошні.

Чому після випікання хліба ці порожнини вже не збільшуються? Чому вони згодом зменшуються?

Для дослідження процесу утворення вуглекислого газу вам будуть потрібні чотири пакетики дріжджів, чотири літрові або півторалітрові пластикові пляшки, чотири повітряні кульки, лійка, цукор і вода різної температури (льодяна, тепла й гаряча), маркер.

Поставте вряд пляшки, пронумеруйте маркером (щоб не переплутати, де яка) і залийте кожну на чверть водою різної температури: у першу налийте воду з льодом, у другу — гарячу (але не окріп), в останні дві — теплу.

Тепер у перші три пляшки через лійку (переконайтесь, що вона суха) засипте одну столову ложку цукру, а в четверту — три ложки. Далі в кожен розчин насипте пакетик дріжджів, закоркуйте пляшки та збовтайте до повного розчинення цукру. Тепер натягніть на відкорковану горловину кожної пляшки повітряну кульку (рис. 168).

Залиште пляшки з кульками на 20-30 хвилин. Час від часу збовтуйте та спостерігайте за виділенням бульбашок вуглекислого газу. Згодом порівняйте об’єм кульок.

Як ви бачите, найбільша кількість газу виділяється дріжджами в останній пляшці з теплою водою й великою кількістю цукру.

Згадайте закон оптимуму та поясність чому так відбувається.

Еластичність (лат. elasticus — пружний) — властивість фізичних тіл повертатися до початкової форми після її зміни.

Але навіть якщо дріжджі працюють ідеально, тісто може не «піднятися» через недостатню еластичність. Ця властивість тіста залежить від наявності в складі борошна клейковини.

Клейковина — група запасних білків насіння злакових рослин.

Для отримання клейковини вам будуть потрібні пів склянки пшеничного борошна (50-70 г), дві столові ложки води (25-30 мл), склянка, на чверть наповнена водою.

Тобто, ідеальні умови для «роботи» дріжджів — це підсолоджене тісто й тепле місце. Крім того, їм потрібен час, щоб утворити газ. Саме тому тісту перед випіканням дають час «піднятися» протягом кількох годин.

Використайте ці інгредієнти й замісіть щільне тісто, додавши воду до борошна. Скачайте з отриманого тіста кульку.

Киньте цю кульку на 5 хвилин у склянку з водою. Після цього промивайте її під невеликим струменем води 5-10 хвилин, перекатуйте між пальцями й час від часу стискайте її, допоки з кульки не стікатиме чиста вода. Це потрібно для того, аби вимити з борошна розчинні у воді речовини, лишивши клейковину. Спробуйте порозтягувати й постискати отриману кульку, щоб відчути еластичність клейковини.

Отже, вуглекислий газ, який утворюють дріжджі під час дихання, завдяки еластичній клейковині, «розтягує» тісто зсередини та утворює порожнини. Якщо клейковини буде замало, то тісто буде нееластичним і порожнини весь час лопатимуться, а якщо ж забагато — то порожнини будуть занадто дрібними.

Для випікання гречаного хліба клейковину додатково додають до тіста. Чому й навіщо це роблять хлібопекарі?

Тож тепер ви знаєте, що для випікання пухкого хліба потрібні: якісні дріжджі, борошно з оптимальним вмістом клейковини й цукрів, тепле місце й час на підняття тіста. Гайда випікати пухкий хліб!

Поміркуйте

1. Дізнайтесь у батьків, які ще способи отримання пухкої випічки їм відомі. Спробуйте з’ясувати, завдяки чому під час їх використання виникають порожнини у тісті.
2. Чи залежить пухкість хліба від температури випікання? А які ще чинники, крім згаданих у тексті, можуть вплинути на це?
3. Які ще пухкі харчові продукти з порожнинами всередині вам відомі? Чи завжди дріжджі беруть участь у їх утворенні?

Зміст