Трудове навчання (обслуговуючі види праці). 7 клас. Денисенко

§ 45. Макаронні вироби та страви з них

Макаронні вироби — поживний і цінний продукт. Вони добре засвоюються організмом, містять рослинний білок, вуглеводи, жири, клітковину, а калорійність на 100 г виробів становить у середньому 334 ккал.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна на спеціальних пресах-автоматах. Борошно і вода у певних дозах поступають у тістозмішувачі й перемішуються. Коли тісто стане однорідним (без грудочок), воно автоматично подається у пресовий циліндр, з якого крізь отвори певної форми витискуються трубочки, стрічечки, палички. Фігурні макаронні вироби висікають спеціальним штампом з тонкої стрічки тіста. Сорт макаронних виробів залежить від сорту пшеничного борошна. За формою вони бувають: трубчасті (мал. 122, а); макаронні засипки (мал. 122, в) — ріжки, вушка, зірочки, звірятка, алфавіт; вермішель (мал. 122, б) — тонка, павутинка, яєчна, звичайна; локшина (мал. 122, г) — коротка й довга вузька, гофрована, домашня (див. мал. на с. 182, 183). Макаронні вироби дуже зручний напівфабрикат, тому що довго зберігається, його не треба спеціально обробляти перед приготуванням, швидко вариться, а сучасні технології дають змогу деякі види макаронних виробів тільки залити окропом на 3...5 хв — і страва готова.

Мал. 122

Макаронні вироби мають бути сухими, правильної форми, з чітким візерунком, в основному білого або ледь жовтуватого кольору, без кислого присмаку та сторонніх запахів. Натуральні барвники надають макаронним виробам зеленуватого, червоного й рожевого кольору.

Зберігають їх у закритих банках або ящиках у сухому провітрюваному приміщенні.

З макаронних виробів готують гарніри, запіканки, бабки, молочні й м'ясні супи. Як самостійну страву відварені макаронні вироби подають з маслом, сирами, соусами, овочами тощо.

Перед тим як варити, макаронні вироби розламують, якщо вони довгі. Під час варіння вони вбирають багато води і збільшуються в об'ємі втричі, а тому води треба брати в шість разів більше, ніж макаронів. На кожні 100 г макаронних виробів беруть 5 г солі. Закладають макаронні вироби у киплячу підсолену воду. У холодній воді вони злипаються. Після відварювання макаронні вироби відкидають на друшляк або сито, щоб стекла вода, добавляють вершкового масла й перемішують, щоб не склеїлись.

Залишати відварені макаронні вироби у воді не можна, тому що вони розкисають, стають водянистими й несмачними. Час варіння макаронних виробів різний (табл. 10).

Таблиця 10

Час варіння макаронних виробів

Вид виробу

Час варіння, хв

Макарони

Локшина

Вермішель

Вушка, ріжки

Засипки

30...40

20...25

10...12

25...30

7...10

Для приготування макаронів звичайно використовують той самий посуд, що і для варіння каш.

До готових справ з макаронних виробів ставляться такі вимоги:

1. Відварені вироби мають бути м'якими, нерозвареними, несклеєними.

2. Запіканки повинні бути м’якими, з підрум'яненою кіркою.

3. Смак, колір і запах страви мають відповідати властивостям закладених продуктів.

Тепер лапшу, гречану кашу і картопляне пюре швидкого приготування можна знайти на багатьох прилавках наших магазинів. Створивши абсолютно новий вид їжі — «чарівну лапшу», японець Андо Момофукі здійснив переворот у культурі харчування мільйонів людей. Зараз у всьому світі щорічно вживають 63 мільярди(!) порцій картопляного пюре і вермішелі швидкого приготування. А гречка «швидкого приготування» — особливість наших національних смаків. І все це стало можливим завдяки інноваційній технології «KEEP FRESH», яка виникла в Японії і відома в усьому світі. Виготовлення «швидких продуктів» за цією технологією здійснюється без використання консервантів, фарбників і стабілізаторів хімічного походження (які все ж таки шкодять здоров'ю).

А чи знаєш ти, що вперше макаронні вироби були виготовлені у Венеції? Вони користувались великою популярністю у населення і були основним продуктом харчування, оскільки ця національна страва найдешевша і найрозповсюдженіша в Італії. У XVIII ст. в Італії налагодилось фабричне виробництво макарон, і їх почали вивозити в європейські держави. Першу макаронну фабрику в 1797 р. побудували в Одесі.

А звідки взялась назва макарон? Одні стверджують, що так ці вироби назвав один з кардиналів, який побачив їх уперше на своєму столі і виголосив:

Мал. 124

3. Марлю з масою зв'язати і притиснути гнітом або підвісити, щоб відійшла зайва волога.

Кисломолочний сир багатий на білки, солі фосфору, калію і кальцію, які необхідні для побудови зубної, кісткової і мозкової тканини, для нормальної діяльності нервової системи.

Сир буває жирний, напівжирний і знежирений.

Доброякісний сир має бути білого або злегка жовтуватого кольору, рівномірним за всією масою; смак і запах — кисломолочний. Якщо сир на смак різкокислий або гіркуватий, зверху вкритий слизом — це зіпсований сир, не придатний навіть для приготування тіста або інших запечених страв.

Крім вищеназваних страв, сир використовують як начинку для пирогів, ватрушок, для приготування салатів і як самостійну страву зі сметаною, медом, варенням, сухофруктами.

Під час нагрівання щільність сиру різко зменшується і вироби з нього втрачають свою форму. Велика кількість цукру також сприяє розм'якшенню, тому у сирні страви, що піддаються тепловій обробці, вводять загусники: борошно, яйця, манну крупу. Крохмаль, який міститься у борошні, та білки яєць скріплюють виріб, тому він добре зберігає свою форму.

Ряжанка — давня популярна страва в Україні. Ще її називали пряжанка, колотуха, колочена сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, паруха та ін. Молоко довго парили у печі, поки воно не набувало золотистого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли сметаною або вершками, накривали і ставили у тепле місце «зсідатись». Годин через 12 ряжанка була готовою. Після цього її обов'язково охолоджували і вживали до вареників, млинців, оладок, пирогів на полудень. Ряжанку споживали як у буденні дні. так і в святкові, нерідко завершуючи урочисту трапезу.

Кисіль — одна з найдавніших слов'янських страв, згадки про яку є у більшості літописів часів Київської Русі. Опис цієї страви подається у «Повести временных лет». Для приготування киселю вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібне борошно запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватись у теплому місці. Тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, тому цю страву й названо «кисіль». В Україні та Польщі її називають «жур».

Свіжозварений кисіль заправляли конопляною олією, їли також з хріном, цибулею, злегка підсоливши.

Щоб кисіль був кисло-солодким — добавляли ягоди, товчені сухофрукти, мед. Годилось кисіль з 'їсти за один раз, бо під час зберігання він підходив водою і ставав несмачним. Звідси пішла і приказка: «Сьома вода на киселі».

На початку XX ст. кисіль почали заварювати картопляним борошном (крохмалем). Ще у XVIII ст. І. Котляревський писав про кисіль: «Крохмаль, який їдять пани».

На більшості території України кисіль входив і входить донині до складу меню урочистих трапез. Як правило, він подається останнім і слугує своєрідним етикетним знаком на завершення застілля, за що його в народі прозвали «вишибалою», «виганяйлом».

Кисиль з ягід бузини, який був дуже поширений у XIX — на початку XX ст., особливо на Лівобережній Україні, називався «сапетон». «Кухвет» — також з бузинових ягід, але варений із житнім борошном і підсолоджений медом або цукром.

Практичні роботи. Приготування молочного киселю

Посуд: каструля, ложка, чашка.

Продукти (у грамах на одну порцію): молоко — 250, цукор — 20, крохмаль — 15, ванілін.

Послідовність виконання роботи:

1. Висип у молоко цукор, ретельно розмішай.

2. Молоко з цукром доведи до кипіння.

3. Крохмаль розведи у холодному молоці.

4. Зніми каструлю з вогню і, помішуючи молоко, влий розведений крохмаль.

5. Каструлю постав на вогонь і кип'яти 1...1,5 хв.

6. Зніми з вогню, добав ванілін, перемішай і перелий у чашку.

7. Кисіль на стіл подавай холодним. Щоб на поверхні його не утворювалась плівка, кисіль посип тонким шаром цукру.

II. Приготування сирників

Посуд та інвентар: сковорідка, миска, сито або м'ясорубка, обробна дошка, ложка, ніж, поварська лопаточка, соусники.

Продукти (у грамах на одну порцію): сир — 140, пшеничне борошно — 20, цукор — 15, жир — 5, яйце — 1/2, масло вершкове — 10 або сметана — 20, сіль.

Послідовність виконання роботи:

1. Сир протри крізь сито або пропусти через м'ясорубку (мал. 125, а).

2. Додай цукор, сіль, борошно, яйце. Все ретельно перемішай (мал. 125, б)

3. Отриманій масі надай форму качалочки діаметром 5...6 см (мал. 125, а)

4. Качалочку наріж шматочками завтовшки 1,5.. 2 см (мал. 125, г), обкачай у борошні, надаючи їм округлої форми.

5. Обсмаж з обох боків до утворення рум'яної шкірочки.

6. Перевертай сирники обережно (мал. 125, ґ), щоб не розбризкувався жир. Для цього необхідно зняти сковорідку з вогню і дати їй трохи охолонути.

7. Переклади сирники на тарілку і полий сметаною або розтопленим маслом. Можна їсти з медом, варенням або солодким соусом. Сметану, мед. варення краще подавати окремо — в соуснику.

Мал. 125. Послідовність приготування сирників

Приготуй самостійно

Домашня ряжанка. 5 склянок молока налий у полив'яну або емальовану посудину і кип'яти на помірному вогні доти, поки воно не стане кремового кольору. При цьому стеж, щоб молоко не пригоріло, і відсувай плівку, щоб воно не збігло. Потім охолоди, влий 1 склянку сметани, добре перемішай і постав у ледь теплу духову шафу зсідатись. Через 12 год ряжанку охолоди.

Українська страва з сиру — мачанка. 400 г сиру добре розітри, змішай з двома склянками сметани, посоли за смаком, додай нарізаної зеленої цибулі і кропу. Все добре перемішай і подай на стіл як закуску до обіду. Мачанка може бути й окремою стравою, наприклад, на полудень.

Корисні поради

Посуд з-під молочних продуктів потрібно мити спершу холодною водою, щоб змити молочний білок, який від теплої і гарячої води «прикипає» до стінок посуду, а потім — гарячою, щоб змити жир.

Щоб у крупі або борошні не розплодилась міль, у ємкість, де вони зберігаються, варто покласти кілька зубочків часнику.

Для запіканки макаронні вироби після відварювання промивати не можна, їх слід тільки відцідити, тому що запіканка може розвалитись.

Відвар від макаронних виробів не варто виливати, а бажано використати для приготування супів або соусів, тому що в нього переходять до 10 % поживних речовин.

  • 1. Яких правил безпечної праці слід додержувати, готуючи молочні страви?
  • 2. Який посуд використовують для відварювання молочних страв?
  • 3. Як відрізнити доброякісний сир від недоброякісного?
  • 4. Чому сирники іноді втрачають форму під час обсмажування?
  • 5. Яких правил безпечної праці слід додержувати під час смаження сирників?

buymeacoffee