Біологія. Повторне видання. 8 клас. Соболь

Ваша їжа - це ваше здоров'я.

Вислів лікарів

§ 18. Значення компонентів харчових продуктів

Основні поняття й ключові терміни: ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ. ВІТАМІНИ.

Пригадайте! Що таке харчові продукти?

Поміркуйте!

Піраміда харчування - це рекомендований науковцями спосіб харчування, розроблений з урахуванням знань про роль всіх поживних й додаткових речовин і потреб організму в них. Назвіть поживні й додаткові речовини, які ви бачите на ілюстрації.

ЗМІСТ

У чому полягає функціональне значення поживних речовин їжі?

ПОЖИВНІ РЕЧОВИНИ - це речовини у складі продуктів харчування, що мають для організму харчову та енергетичну цінність. До них належать складні (білки, жири і вуглеводи) та прості (амінокислоти, жирні кислоти, моносахариди) органічні речовини.

Білки - це органічні високомолекулярні сполуки, побудовані з амінокислот. Ці важливі органічні речовини беруть участь у побудові клітин та органів, утворенні ферментів, антитіл, гормонів, гемоглобіну, забезпечують скорочення м'язів. А в разі нестачі вуглеводів і жирів в організмі білки можуть бути і джерелом енергії. Саме тому повноцінне життя без білкової їжі просто неможливе. Джерелом білків є харчові продукти тваринного (м'ясо, молоко, риба, яйця) та рослинного (хліб, горох, квасоля) походження. Добова потреба організму в білках - 118-120 г. Надлишкові білки перетворюються в жири і вуглеводи.

Жири - це органічні нерозчинні у воді сполуки, в утворенні яких беруть участь жирні кислоти й спирти. Жири є важливим джерелом енергії для організму. Молекули жирів можуть утворюватися з вуглеводів і білків, а їхній надлишок відкладається про запас або перетворюється на вуглеводи. Жири захищають внутрішні органи, будують клітинні мембрани, при окисненні жирів утворюється вода. Окрім жирів тваринного походження (свинячий жир, риб'ячий жир) у харчовому раціоні обов'язково мають бути й рослинні жири (соняшникова, оливкова, соєва олії). Добова потреба в жирах 100-110 г.

Вуглеводи - це органічні сполуки, які є основним джерелом енергії для організму. При нестачі вуглеводів у їжі вони утворюються із жирів і частково з білків, а при надлишку перетворюються на жири. У вигляді глікогену вуглеводи містяться в печінці та м'язах. Джерелами вуглеводів у харчуванні людини є рослинні продукти (хліб, крупи, картопля, овочі, фрукти, ягоди тощо), тваринні продукти (молоко, що містить молочний цукор) та ін. Добова потреба становить 350-440 г.

Отже, завдяки харчуванню організм отримує такі поживні речовини як білки, жири й вуглеводи, що виконують ряд функцій, основними з яких є харчова та енергетична.

У чому полягає значення додаткових речовин в організмі людини?

Додаткові речовини - це речовини, які не виконують ні енергетичної, ні харчової функції, але без них неможливе засвоєння їжі та життєдіяльність організму. Надзвичайно важливим додатковим компонентом їжі людини є вода. Вода - це неорганічна сполука, що є основою внутрішнього середовища організму (крові, плазми, тканинної рідини). Вся вода в організмі оновлюється приблизно впродовж місяця, а внутрішньоклітинна - за тиждень. Чим молодша людина, тим більший в організмі відносний уміст води. У новонароджених він становить 80 % маси тіла, у дітей віком один рік - 66 %, у дорослої людини - 60 %. Без води людина може прожити не більше 10 діб. У клітинах вода є розчинником для речовин, регулятором температури тіла, засобом транспорту сполук, опорою клітин та ін. Добова потреба людини у воді в середньому становить 1,5-2 л.

Мінеральні речовини є неорганічними сполуками. Основним джерелом цих речовин є рослинні продукти. Наприклад, Кальцію багато міститься в бобових рослинах, молочних продуктах, Калію - у картоплі, гречці, бананах, Купруму - в чорносливі, Феруму - в яблуках, салаті, Цинку - в гарбузовому насінні. Для клітин найбільше значення мають Кальцій (зсідання крові, регуляція роботи серця), Натрій і Калій (клітинний транспорт речовин, утворення нервових імпульсів), Ферум (входить до складу гемоглобіну).

Продукти харчування, окрім води й мінеральних речовин, містять ще й багато інших корисних додаткових речовин, якими є клітковина, пектинові речовини, ораганічні кислоти, вітаміни та ін. Пектинові речовини забезпечують зв'язування та видалення з організму токсичних сполук, йонів важких металів (свинцю, кадмію, ртуті та ін.), радіонуклідів, пригнічують процеси гниття в кишках. Клітковина (целюлоза) сприяє руховій активності та секреції кишкового тракту, є джерелом для синтезу мікроорганізмами кишечнику вітамінів В₁, К.

Отже, додаткові речовини в організмі людини здійснюють регуляторну, захисну, будівельну, рухову, транспортну та ряд інших важливих функцій.

Яке значення для організму мають вітаміни?

Існування вітамінів відкрив російський лікар М. І. Лунін (1854-1937), який у своїй науковій праці «Про значення мінеральних солей для живлення тварин» дійшов висновку, що у їжі є якісь додаткові невідомі речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності.

Вітаміни виявляють високу активність в малих кількостях, не відкладаються про запас і не синтезуються в організмі. Надходять вітаміни в організм у складі харчових продуктів рослинного та тваринного походження. Деякі вітаміни синтезуються бактеріями мікрофлори кишечника (вітаміни групи В і К) і лише окремі з них - організмом людини (вітаміни D). Потреба організму у вітамінах може змінюватися, наприклад, зростає при активній діяльності, під час захворювань.

Невідповідність у потребах вітамінів призводить до порушень: гіповітамінози (за нестачі вітамінів), авітамінози (за відсутності вітамінів) і гіпервітамінози (за надлишку вітамінів).

Вітаміни можуть розчинятися у воді або в жирах, тому їх поділяють на водорозчинні (вітаміни групи В, вітамін С та ін.) та жиророзчинні (вітамін D, Е, К, А та ін.).

За характером специфічних функцій в процесах життєдіяльності вітаміни поділяють на три групи: 1) вітаміни, що входять до складу ферментів (наприклад, вітаміни В, К); 2) вітаміни з гормональною активністю (вітаміни D, А); 3) вітаміни-антиоксиданти (вітаміни С, Е).

Таблиця 20. КОРОТКІ ВІДОМОСТІ ПРО ОСНОВНІ ВІТАМІНИ

Назва	Джерела надходження	Функції	Назва недостатності
Жиророзчинні вітаміни
D (кальцифероли, антирахітний)	Риб'ячий жир, яйця, печінка, масло	Участь в гуморальній регуляції обміну кальцію та фосфору	Рахіт (порушення розвитку кісток)
А (ретинол, антиксерофтальмічний)	Морква, шпинат, червоний перець	Впливає на ріст, опірність організму, обмін білків, зір	Куряча сліпота (порушення зору)
Водорозчинні вітаміни
В1 (тіамін, антиневритний)	Вівсяна крупа, чорний хліб, яйця, печінка	У складі ферментів участь в обміні вуглеводів	Бері-бері (враження нервової системи)
С (аскорбінова кислота, антицинготний))	Чорна смородина, шипшина, лимон	В складі ферментів для загоєння ран, антиоксидантна активність	Цинга (порушення синтезу білків)

Отже, вітаміни (лат. vitae - життя та amin - аміни) - біологічно активні речовини, що в невеликих кількостях необхідні для обміну речовин й енергії, регуляції фізіологічних функцій та захисту організмів.

ДІЯЛЬНІСТЬ

САМОСТІЙНА ДОСЛІДНИЦЬКА РОБОТА

Характеристика харчового продукту

Йогурт - харчовий продукт, який виробляють за участю молочнокислих бактерій. Компоненти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини. Придбайте в магазині йогурт та дослідіть його харчові якості за допомогою етикетки. Заповніть таблицю та обґрунтуйте необхідність запровадження обов'язкового маркування якісного складу харчових продуктів.

Таблиця 21. ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ ЗА ПЛАНОМ

Ознака	Характеристика
Назва харчового продукту
Група продуктів (за походженням)
Склад: поживні речовини; додаткові речовини; харчові добавки
Функції харчового продукта
Харчова цінність
Енергетична цінність
Країна-виробник

ПРОЕКТ Збалансоване харчування

Основою розумного харчування є збалансованість - оптимальне співвідношення поживних й додаткових компонентів їжі. При збалансованому раціоні організм нормально розвивається, росте і функціонує. Що таке збалансоване харчування? Які основні принципи збалансованого харчування? На ці та інші запитання ви зможете відповісти, якщо підготуєте міні-проект.

БІОЛОГІЯ + НАУКА Розвиток вітамінології

З часу відкриття вітамінів вчення про ці додаткові речовини харчових продуктів перетворилося у важливу самостійну науку - вітамінологію. Заповніть у робочому зошиті таблицю і сформулюйте своє ставлення щодо значення внеску вчених у розвиток знань про вітаміни.

Вчені	Науковий внесок
Μ. І. Лунін
X. Ейкман
К. Функ
О. В. Палладін

РЕЗУЛЬТАТ

1-6 балів. 1. Що таке поживні речовини? 2. Назвіть основні групи поживних речовин. 3. Що таке додаткові речовини? 4. Наведіть приклади додаткових речовин. 5. Що таке вітаміни? 6. Наведіть приклади водорозчинних та жиророзчинних вітамінів. 7-9 балів. 7. У чому полягає функціональне значення поживних речовин їжі? 8. У чому полягає значення додаткових речовин в організмі людини? 9. Яке значення мають вітаміни в організмі людини? 10-12 балів. 10. Доведіть необхідність збалансованого харчування для здоров'я людини.