Технології. Рівень стандарту. 10 клас. Біленко

Кулінарія

1. Кондитерські вироби. Кондитерські вироби, залежно від основної сировини, поділяють на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукрових виробів належать карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халва, мармелад, пастила. До борошняних — торти, тістечка, печиво, пряники, кекси, галети, крекери, вафлі тощо.

Особливість кондитерських виробів — їхня висока харчова цінність, зумовлена вмістом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, а також інших біологічно активних речовин. Варто відзначити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шляхом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення амінокислотного складу.

Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечують за рахунок суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, які висувають до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу.

2. Інвентар, посуд та обладнання. Кондитерський інвентар охоплює безліч пристосувань та інструментів.

Сито для просіювання борошна

Миска

Форми кондитерські

Вінчик для збивання

Качалка для розкачування тіста

Пензлик для змащування кондитерських виробів

Лопатка

Ножі

Щипці кондитерські

Стеки для мастики

Плунжери

Шприц кондитерський з насадками

Дека кондитерські

Міксер

Тістозамішувач

Електрична піч

Хлібопічка

Мультиварка

3. Технології створення кондитерських виробів. Тісто є основним напівфабрикатом у виробництві борошняних кондитерських виробів. Тістоприготування передбачає змішування борошна з компонентами рецептури і формування зв'язаної гідратованої маси.

Головне в процесі утворення тіста — створення однорідної структури й одержання системи із заданими структурно-механічними властивостями.

Групи систем тіста для кондитерських виробів

Стадії виготовлення тіста

Створено в Україні

Харків'янка Динара Касько відома в усьому світі своїми геометричними десертами, які вже з'являлися на сторінках найвідоміших журналів про кондитерське мистецтво. Стрімко ставши зіркою кондитерського світу, вона їздить по різних країнах із майстер-класами і заробляє продажем унікальних силіконових форм для тортів, які сама моделює в 3D.

Кондитерські вироби Динари Касько

Неабиякий вплив на процес тістоутворення мають технологічні параметри, передусім вологість, температура тіста і спосіб замішування.

Загальна вологість тіста вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних і біохімічних змін. Стійкість структури тіста під час замішування та подальшої обробки значною мірою залежить від співвідношення в ньому вільної та зв'язаної води.

Вільна вода — це вода, не зв'язана полімерами і доступна для перебігу біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.

Зв'язана вода — це асоційована вода, міцно зв'язана з різними компонентами тіста (білками, вуглеводами тощо) за рахунок хімічної та фізичної взаємодій.

У тісті співвідношення вільної та зв'язаної води істотно коливається залежно від його виду, вологості, рецептури.

Кожен вид тіста має свою, строго задану вологість. Вона залежить від низки чинників, насамперед від водопоглинальної здатності борошна.

Водопоглинальна здатність суттєво впливає на якість тіста і готових виробів.

Температура тіста. Температура суттєво впливає на процес тістоутворення. Якщо потрібно збільшити ступінь набрякання компонентів борошна, замішування здійснюють за підвищеної температури; якщо необхідно обмежити їх набрякання й одержати пластичне тісто (наприклад, пісочне), то процес здійснюють за зниженої температури.

Водопоглинальна здатність борошна — це та кількість води, яка необхідна під час замішування для одержання тіста оптимальної консистенції, що забезпечує нормальну обробку тіста на всіх етапах виробництва.

Це цікаво

20 липня з 2011 р. у світі відзначають Міжнародний День Торта (International Cake Day), який присвячений дружбі та миру між людьми, країнами, народами і проходить під девізом «I CAKE YOU», що означає «Я прийду до тебе з тортом».

Країни, які взяли активну участь у першому святкуванні Дня Торта, — Україна, Росія, Білорусь, Молдова, Азербайджан, Грузія, Вірменія, Ізраїль, США. Цього дня було спечено перший у світі «багатонаціональний» миротворчий торт — у його приготуванні взяло участь багато людей з цих країн, які надсилали фотографії спечених ними тортів на сайт свята. Потім параметри всіх виробів було підсумовано, і кордони колективного торта охопили Європу, Азію, Америку та Близький Схід. Відтоді День Торта став щорічною солодкою традицією, а кількість учасників з різних країн дедалі збільшується. Щороку свято присвячено якійсь актуальній суспільній темі.

Спосіб замішування тіста. Спосіб замішування істотно впливає на властивості тіста. Використовуючи той чи інший спосіб замісу і регулюючи його інтенсивність, можна одержати тісто із заданими показниками якості.

Способи замішування тіста: • звичайний; • подовжений; • інтенсивний.

Новітні досягнення науки і практики

«Галактичний» торт

Креативна пекарка з Ноксвілла (Теннессі, США) Хізер Берд у 2016 р. приготувала дивовижний десерт, який нагадує космічну панораму. На створення такого торта її надихнули знімки Всесвіту, зафіксовані телескопом Хаббл.

Технологія виготовлення виробів із дріжджового тіста

Виготовлення дріжджового тіста. Існують однофазні та двофазні способи приготування тіста. Однофазні передбачають приготування тіста за одну фазу з усієї кількості борошна та іншої сировини за рецептурою. До них належать безопарний та прискорений способи. За двофазним (опарним) способом готують першу фазу (опару) з частини борошна і дріжджів, після її дозрівання — другу фазу (тісто).

Загальна принципова технологічна схема приготування дріжджового тіста зводиться до підготовки основної та додаткової сировини, дозування її за об'ємом або масою, замішування опари або тіста (залежно від способу), бродіння опари або тіста, формування виробів та їх випікання.

Новітні досягнення науки і практики

Найкращі кондитери світу

Жульєн Альварез — шеф-кондитер міжнародної мережі люксових готелів The Peninsula в Парижі. Його фірмова особливість — оригінальне поєднання кольорів та смаків і складний художній декор.

Белінда Леонг виготовляє випічку з особливим запахом, рецептами якого користуються у великих продуктових мережах світу.

Способи виготовлення дріжджового тіста

Спосіб

Переваги

Недоліки

Опарний

• більш гнучкий технологічний процес, простіше його регулювання;

• менші витрати дріжджів для приготування тіста, ніж за умови однофазних способів;

• кращі смак і аромат виробів;

• більший термін зберігання свіжості

• тривалість процесу (4,5-5,5 год);

• велика кількість операцій із дозування і замішування;

• більші втрати сухих речовин

Безопарний

• тривалість приготування тіста менша майже в 2 рази;

• менші втрати сухих речовин;

• менша потреба в обладнанні та ємностях для бродіння, ніж за опарного способу

• негнучкий технологічний процес;

• якість виробів дещо нижча, ніж за опарного способу

Прискорений

короткий технологічний цикл (у 2,5-3 рази коротший, порівняно з опарним способом)

якість виробів поступається виробам, виготовленим опарним і безопарним способами

Технологічна схема приготування дріжджового безопарного тіста

Обробка тіста. Обробка тіста — важлива стадія приготування тіста, метою якої є одержання тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед випіканням.

Готове дріжджове тісто викладають на стіл, посипають борошном, а для смажених виробів інвентар і робочі органи обладнання змазують олією або маргарином.

Теплова обробка тіста. Теплова обробка — це стадія технологічного процесу, під час якої закріплюється форма, створюється об'єм і структура м'якушки, забарвлюється скоринка, формується специфічний аромат і смак виробу.

Теплову обробку напівфабрикатів із дріжджового тіста найчастіше здійснюють випіканням і смаженням.

Випікання виробу — прогрівання тістового напівфабрикату в пекарній камері та перетворення його на готовий виріб у результаті комплексу складних теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, фізико-хімічних процесів.

Перлини мудрості

Одна і та ж страва ніколи не буває однією й тією ж.

Ален Лобро, французький театральний критик

Випікання виробів

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, а також маси самих заготовок, їх вологості, форми, ступеня розпушеності.

Технологічна схема обробки і випікання виробів із дріжджового тіста

Смаження — це нагрівання тістових заготовок на тепловій поверхні з великою або малою кількістю жиру, температура якого становить 140—180 °С.

Смаження пиріжків на сковороді

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи заготовку в попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. При цьому утворюється рівномірно підсмажена скоринка одночасно на всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту; смажать продукт у глибокому наплитному посуді або у фритюрницях.

Приготування страв у фритюрницях

Найпопулярніші борошняні кулінарні вироби з дріжджового тіста

Бісквітний напівфабрикат. Бісквітний напівфабрикат — це пухкий, дрібнопористий напівфабрикат з еластичною м'якушкою. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста.

Бісквітні вироби — це тістечка, торти і рулети різної форми з доволі широким асортиментом начинок (кремових, фруктових, желейних тощо) та оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе).

Новітні досягнення науки і практики

Найкращі кондитери світу

Жером де Олівейра — наймолодший чемпіон двох найбільших світових кулінарних змагань, а також власник кондитерських бутіків Intuitions by J в Каннах (Франція) і Монако.

Це цікаво

  • На честь свого 30-річного ювілею 10 травня 2011 р. відома канадська компанія Dairy Queen, яка спеціалізується на виробництві морозива, приготувала величезний бісквітний торт із морозивом, для створення якого використали 136 кг льоду, понад 9 т морозива та 90 кг бісквіта і витратили цілу добу. Представники Книги рекордів Гіннеса зафіксували торт як абсолютного рекордсмена, після чого його розрізали і роздали всім охочим в обмін на благодійні пожертви.

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату звичайним способом

Бісквіт (напівфабрикат)

Пісочні напівфабрикати. Пісочне тісто називають так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Цього досягають завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, певним якостям борошна й особливостям проведення технологічного процесу. Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, передусім карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Пісочний напівфабрикат одержують шляхом замішування всієї сировини відразу, окрім борошна. Застосовують короткочасний заміс із борошном.

Це цікаво

  • Найбільше пісочне полуничне печиво було приготовано 1999 р. в США, у м. Плант-Сіті (штат Флорида). Розміри цих ласощів у діаметрі становили 76,82 м, вага досягла 3687 кг. При цьому виріб було прикрашено 617 кг збитих вершків і 1812 кг полуниці.

Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату

Пісочний напівфабрикат

Це цікаво

  • Найбільшим тортом, згідно з Книгою рекордів Гіннеса, був торт вагою 59 тонн, близько 31 м завдовжки і 15 м завширшки, який створила 2005 р. до 100-річчя м. Лас-Вегаса група добровольців із 600 осіб.
  • Найвищим тортом, згаданим у книзі рекордів, є торт, виготовлений Бетою Корнелл та її помічниками в штаті Мічиган, на площі для ярмарків, розташованій в окрузі Шіавассі, у США. Торт дорівнював у висоту 30,85 м, і в ньому було близько 100 ярусів.
  • У категорії «найдовше тістечко» відзначився кондитерський виріб завдовжки 513,04 м. Чудо-тістечко було виконано шеф-кухарями «Хайят Редженсі Равін» 1986 р. в м. Атланта (штаті Джорджія, США).
  • Найстарішим у світі визнано торт, який не так давно виявили в Лондоні. Рекордсмен був приготований як рекламний торт в одній із сімейних кондитерських міста ще в ХІХ ст., а саме: 1898 р. Триярусний витвір кулінарії тривалий час стояв на вітрині, привертаючи увагу потенційних замовників і покупців. У той час торт був білим і пишним, а зараз потемнів, став майже коричневим і трохи зменшився в розмірах через природне висихання.

Листкові напівфабрикати. Готовий листковий напівфабрикат складається зі зв'язаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тверді, а внутрішні — м'які.

Особливістю листкового тіста є те, що воно доволі пружне та еластичне і не містить цукру.

Листкові тістечка

Створено в Україні

  • У січні 2018 р. до розділу «Найменші об'єкти» Книги рекордів України внесено міні-копію популярного торта «Спартак» заввишки 7,76 мм, яку виготовила 15-річна львів'янка Неля Мирон. На створення тортика, завбільшки трохи більшого від сірникової головки, жительці Львова знадобилося 5 год.
  • Улітку 2017 р. жителі м. Тернополя встановили ще один вітчизняний рекорд, виготовивши найбільший торт-вишиванку в історії України — завдовжки понад 102 м.
  • У 2016 р. одесити спекли найбільший торт із полуниці, поставивши всеукраїнський рекорд. На приготування кондитерського виробу під назвою «Вікторія» пішло понад 300 кг полуниці, 60 кг борошна, 30 кг вершкового масла, 1200 яєць, 287 л молока, 27 л вершків. Заввишки торт сягнув 4,02 м, завширшки — 2,75 м. У його виготовленні брало участь 10 кондитерів, на випічку коржів яким знадобилася ніч.
  • У 2016 р. кондитерська компанія «Лукас» у День міста Кременчук (Полтавська обл.) отримала 4 дипломи рекордів України: за найбільший 3D-торт, найбільшу кількість шарів у кондвиробі, найбільшу мозаїку з цукерок та унікальні дерева з цукерок.

Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату

Листковий напівфабрикат

Заварні напівфабрикати. Особливістю заварних напівфабрикатів є наявність тріщин на поверхні та утворена всередині порожнина, яку заповнюють начинкою. Такі напівфабрикати призначені для виготовлення заварних трубочок (еклерів), кілець і круглих тістечок (шу).

Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; використовують для виготовлення бісквітно-заварного торта.

Технологічна схема приготування заварного напівфабрикату

Заварний напівфабрикат

Білково-збивні напівфабрикати. Білково-збивні напівфабрикати отримують збиванням яєчних білків із цукром до пишної, насиченої повітрям маси та її подальшим випіканням. Їх виготовляють лише з використанням білків яєць, цукру і ванільної пудри, без використання борошна, тому випечені напівфабрикати характеризуються легкістю і крихкістю.

Випікають білково-збивні напівфабрикати за умов низької температури (110-135 °С), дотримання якої забезпечує нормальну пропеченість і характерний білий колір готових виробів.

Із використанням білково-збивного напівфабрикату виготовляють тістечка, які називають «меренги».

Меренги

Пряникові напівфабрикати. Пряники — борошняні кондитерські вироби м'якої консистенції та різноманітної форми із чітко вираженим солодким смаком і запахом прянощів.

Сторінками історії

  • Поява пряника тісно пов'язана з поширенням вирощування жита і пшениці та випіканням хліба. Про печиво з медом (прадавні пряники) знали вже в Стародавньому Єгипті. У Стародавньому Римі їх називали panus mellitus («медовий хліб»). На теренах Київської Русі «медовий хліб» відомий з ІХ ст. У нього додавали рослинні соки, подрібнене коріння, а потім і прянощі, які завозили з країн Близького Сходу та Індії.
  • За однією з версій, назва «пряник» походить від способу його приготування: під час «пряження» в печі виріб обмащували маслом, і він не пригорав.
  • За іншою версією, назва цих смаколиків походить від додавання в них прянощів.
  • Вважають, що популярні нині імбирні пряники до Європи завіз у 992 р. вірменський чернець. Проживши 7 років у Франції, він навчив французьких християн мистецтва випікання цих ласощів. У XV ст. в Німеччині була створена гільдія майстрів, які виготовляли пряники з медового тіста із додаванням кореня імбиру. Перші знайдені торгові документи, що свідчать про продаж імбирного печива, датовані XVII ст. У той час їх продавали в монастирях, аптеках і на фермерських ярмарках. У Середньовічній Англії вважали, що імбирні пряники мають лікувальні властивості.

Залежно від технології приготування, пряники поділяють на заварні (які готують із заварюванням борошна) та сирцеві. Завдяки різниці в рецептурі та технології приготування тіста вони істотно відрізняються за смаковими якостями.

Пряники

Кексові напівфабрикати. Кекси — борошняні кондитерські вироби, виготовлені зі здобного тіста з великим вмістом яйцепродуктів, цукру і жиру, а також цінних у смаковому відношенні наповнювачів: родзинок, цукатів, фруктів, горіхів та ін.

Сторінками історії

  • Продукт, подібний на кекси, відомий ще з часів Античності: у Стародавньому Римі гранати, горіхи і родзинки змішували й запікали в ячмінному пюре.
  • Особливої популярності ці кондитерські вироби набули за часів Середньовіччя в Англії та Німеччині.
  • Кондитерський виріб, який українці називають кексом, відомий під такою ж назвою в поляків і росіян. Саме з польської мови і перейшло в українську слово «кекс», поляки ж, імовірно, запозичили німецьке слово keks, яке в самих німців означає різновид печива, а походить воно, імовірно, від англ. cakes — «пиріг». У різних країнах фігурують різноманітні назви цього виробу (капкейк, мафін, штоллен тощо).
  • Починаючи з XVI ст., коли цукор почали постачати з американських колоній, кекси набули неабиякої популярності й поширилися в усій Європі, але рецепти їх приготування різноманітні в різних країнах і залежать від місцевих інгредієнтів.
  • В Україні перші кекси з'явилися в кінці ХІХ ст.

Тісто для кексів — це багатофазова структурована система, що має у своєму складі повітряну фазу, яка забезпечує пористість.

До рецептури кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі.

Це цікаво

  • В Англії на початку осені, а точніше у вересні, відзначають «Національний тиждень кексів». Цілий тиждень цим ласощам співають дифірамби та їдять їх у великих кількостях.
  • У Румунії кекси печуть на великі свята: Різдво, Великдень, Новий рік.
  • Традиційний німецький кекс штоллен зазвичай печуть на Різдво в прямокутній формі та посипають цукровою пудрою.
  • У Швейцарії традиційний кекс називають «бірнінброт» (від англ. birnen brot — «грушевий хліб»). Він дуже легкий і солодкий, містить цукати і горіхи.
  • Успенський монастир у штаті Міссурі (США) є єдиним у світі абатством, яке продає кондитерські вироби, а саме торти і кекси, через власний Інтернет-магазин.

Кекси, залежно від способу приготування і рецептур, поділяють на такі групи:

  • на дріжджах;
  • на хімічних розпушувачах;
  • без хімічних розпушувачів.

Кекси

Технологія виготовлення кексів передбачає такі стадії: приготування тіста, формування, випікання й обробку.

Один з різновидів кексів називають капкейк (cupcake) — «торт у чашці». Це невеличкий акуратний кекс, призначений для однієї людини, який випікають у спеціальній формочці й верхівку якого прикрашають пишним свіжим кремом, збитими вершками чи цукровою глазур'ю.

Сторінками історії

  • Перше письмове свідчення про незвичайний торт для однієї особи з'явилося 1796 р., коли цей рецепт було надруковано в кулінарній книзі американки Амелії Сіммонс.
  • Вважають, що свою назву капкейк отримав через те, що початково його випікали в невеличкому керамічному горщику або звичайній чашці (англ. cup — чашка, cake — тістечко). За іншою версією, чашкою вимірювали кількість необхідних для тіста інгредієнтів. Нині так називають будь-які маленькі торти.
  • У деяких англомовних країнах капкейки іноді називають «тортами феї» (fairy cake) — через їхні мініатюрні розміри.
  • Початково капкейки називали й «цифровими тортами» (number cakes), адже перші рецепти капкейків було легко запам'ятати завдяки «ідеальним» формулам: 1 чашка масла, 2 чашки цукру, 3 чашки борошна, 4 яйця...

Капкейки

Сьогодні виготовлення капкейків дедалі частіше стає справжнім бізнесом. Чимало людей охоче змінюють звичну роботу на створення апетитних маленьких шедеврів.

Класичний варіант цих тістечок є поєднанням ніжної солодкої основи (як правило, бісквіт), пишної кремової шапки і різноманітних кондитерських прикрас. Інгредієнти для приготування капкейків використовують ті ж, що і для звичайних великих тортів. Кількість можливих варіацій у складі тіста обмежується лише фантазією кухаря: туди додають ягоди, горіхи, родзинки, шоколадну стружку та інші смаколики. Як наповнювачі, що утворюють «шапку» капкейка, використовують джем, збиті вершки, глазур, різні види кремів. Що стосується зовнішнього оформлення капкейків, то тут усе залежить від тематики заходу і вподобань господарів банкету. Загалом, це унікальний десерт, який може бути приготований практично з будь-яким смаковим відтінком і оформлений у будь-якому стилі.

Наприклад, якщо йдеться про дитяче свято, капкейки можуть бути декоровані під героїв улюблених мультфільмів. У разі хрестин це буде декор ніжно-рожевого або блакитного відтінків. На новорічній вечірці капкейки увінчують великі цукрові сніжинки і різнобарвний тематичний декор, а на дні народження з букв на верхівках тістечок можна скласти привітання імениннику. Останнім часом намітилася тенденція на великих банкетах замість багатоярусного торта подавати торт із капкейків — це не лише дуже гарно і смачно, а й зручно: його легко зберігати, транспортувати та ділити між гостями.

Це цікаво

  • Найбільший капкейк у світі, який важив 555 кг, був заввишки 1,21 м і завширшки 3 м, презентували в м. Детройті (США) у 2009 р.
  • Світовий рекорд із поїдання капкейків (72 штуки за 6 хв) встановив Патрік Бертолетті у 2012 р.

Арт-галерея

Професії пекаря та кондитера в живописі

Невідомий німецький художник. «Виготовлення пряників». 1520

Я. Стен. «Лейденський булочник з дружиною». 1658

К. Креул. «Булочниця». 1860

Х. Сутін. «Кондитер». 1927

О. Яновська (Ряжська). «Майстри тортів». 1937

С. Доханос. « Весільний торт». 1940

Мафін — ще один варіант кексу. Це маленька кругла або овальна випічка, переважно солодка, до складу якої входять різноманітні начинки (чорниця, шоколадна стружка, малина, кориця, гарбуз, горіхи, банан, апельсин, персик, суниця, морква, лимон тощо). Зазвичай мафін поміщається в долоні дорослої людини. Бувають мафіни, виготовлені з кукурудзяного борошна (вони менш солодкі, а іноді й солоні).

Сторінками історії

  • Існує кілька версій походження назви «мафін». За однією з них, це слово прийшло до Великобританії в XI ст. й походить від французького moufflet, що означає «м'який хліб». Інша версія пов'язує цю назву з німецьким muffe (один з видів хліба).
  • У США мафіни завезли з Великобританії іммігранти. Ці смаколики набули популярності після їх продажу на Всесвітній виставці в Чикаго 1893 р.

Існує два типи мафінів: англійські та американські. Для виготовлення англійських використовують дріжджове тісто, а для американських у тісто кладуть розпушувач або соду. Сьогодні розроблено також спеціальні суміші для виробництва мафінів, які покращують структуру готового продукту, насичують його ароматом і надають певного смаку.

4. Сервірування столу. Сервірування столу створює не лише приємну обстановку, а й певний порядок на столі, забезпечує присутніх усіма необхідними речами та приборами. Гарно прибраний стіл, на якому зручно розташовано всі необхідні предмети і страви, викликає приємні почуття та покращує апетит.

Сервірування столу — це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів тощо).

Правила сервірування столу

  • Тарілки і прибори потрібно ставити в тій послідовності, у якій будуть подавати страви.
  • Виделку для салату розташовують із самого краю, а для гарячого — найближче біля тарілки.
  • Десертні прибори кладуть зверху від тарілки.
  • Ножі потрібно класти праворуч лезом по напрямку до тарілки, ложки — опуклістю вниз, а виделки — ліворуч від тарілки зубчиками вгору, щоб не зіпсувати скатертину.
  • Якщо подають вершкове масло до хліба, то на тарілку для хліба, яка повинна розташовуватися зліва від виделки, кладуть маленький ніж для масла.
  • Усі тарілки повинні стояти на невеликій відстані від краю столу, утворюючи пряму лінію, паралельну краю.
  • Хліб розставляють на столі на кількох тарілках — так, щоб усім гостям було зручно його дістати.
  • Соки і морси найкраще подавати в графинах.
  • Гарно накритий стіл передбачає бездоганно чисту і випрасувану скатертину та дібрані в тон серветки.
  • Потрібно поставити по серветці на кожен комплект тарілок.
  • Чудово прикрашають стіл квіти — живі чи сухі композиції. Квіти не повинні займати занадто багато місця, а букети краще робити низькими, щоб вони не заважали брати закуски і спілкуватися гостям один з одним.
  • Вишукано накритий стіл передбачає вільно розставлені закуски і салатниці та достатню кількість особистого простору для кожного з гостей.

Приклади сервірування столу

Рекомендації стосовно столових приборів. Існує три основні набори столових приборів: великий столовий, закусочний, десертний. У кожен входять ложка, виделка і ніж, але їх призначення і, відповідно, розміри різні. Великий або основний столовий прибор використовують для перших і других страв. Закусочний набір відрізняється меншими розмірами, сервірується для закусок усіх видів і холодних страв, а також для деяких гарячих — смаженої шинки, млинців тощо.

Десертний набір, ще менший за розміром, призначений для споживання солодких страв: пудингу, мусу, компоту, морозива, кремів. Якщо бульйон подають у бульйонній чашці, на блюдце кладуть десертну ложку. До фруктів теж подають десертний набір: виделку і ніж — до свіжих фруктів, виделку — до фруктових салатів. Спеціальний фруктовий набір схожий на десертний, але меншого розміру. Фруктовий ніж має загострений кінець, а виделка — два зубці.

Створено в Україні

Легенда української кулінарії

Дарія Яківна Цвек, авторка відомих на весь світ книг рецептів «У будні й у свята», «На добрий вечір», «Святкова кухня», «Святкуємо всі», «Солодке печиво», народилася 1909 р. на Тернопільщині й ще школяркою почала записувати кулінарні рецепти від бабусі, мами та тітки. Усі інгредієнти тодішні господині вказували «на око», але майбутня легенда української кулінарії перевела всі складники в грами, мілілітри, склянки та ложки. А через багато років вийшли у світ її відомі книги-порадники з простими та доступними рецептами. Дарія Яківна любила жартувати, що може зробити страву навіть із попелу. Вона майстерно готувала, чудово сервірувала стіл, пекла унікальні торти.

5. Кенді-бар. Candy bar — гарно прикрашений стіл із солодощами для гостей. Така традиція прийшла до нас з європейських країн. Головна відмінність кенді-бару від звичайного солодкого столу — багато декоративних елементів та різноманітність не просто смачних, а й дуже гарних кондитерських виробів.

Послідовність створення кенді-бару:

1. Обрати тематику або стиль. Наприклад, теми:

  • мультфільмів, кінофільмів або книг;
  • цікавих професій, сфер діяльності;
  • різних історичних епох і культур народів світу.

2. Обрати фон.

3. Продумати прикраси.

4. Дібрати скатертину.

5. Вибрати відповідний посуд (підставку і тарілки для торту чи тістечок, тарілки й етажерки для солодощів, вазочки для фруктів, баночки для льодяників, стаканчики, ложки тощо).

6. Приготувати і розставити:

  • солодощі (шоколадні цукерки, карамель, яскраве драже, арахіс у шоколаді, мармелад, зефір, маршмелоу, меренги тощо);
  • випічку (печиво, капкейки, мафіни);
  • напої.

Приклади оформлення кенді-бару

Перлини мудрості

Ваша їжа повинна бути ліками, а ваші ліки повинні бути їжею.

Гіппократ, давньогрецький лікар, «батько медицини»

Людина є тим, що вона їсть.

Людвіг Феєрбах, німецький філософ

Кулінарія — як любов: у неї потрібно або зануритися з головою, або взагалі не занурюватися.

Гаррієт Ван Хорн, американська журналістка та кіно- і телекритик

Арт-галерея

Пам'ятники кондитерам і кондитерським виробам в Україні

Пам'ятник учневі кондитера в Мукачеві. Скульптор С. Федорин. 2011

Міні-пам'ятник «Київському торту» в Києві. Скульптор Д. Вовк. 2018

Перевірте себе

  • 1. Що таке тістоутворення?
  • 2. Які існують способи приготування дріжджового тіста?
  • 3. Яка технологічна схема обробки і випікання виробів із дріжджового тіста?
  • 4. Чому, коли готове дріжджове тісто викладають на стіл, його посипають борошном?
  • 5. Що відбувається під час теплової обробки тіста?
  • 6. Які борошняні та кулінарні вироби виготовляють із дріжджового тіста?
  • 7. Дайте характеристику пісочного напівфабрикату і виробів із нього.
  • 8. Охарактеризуйте стадії приготування виробів із листкового тіста.
  • 9. Назвіть сировину для виготовлення заварного напівфабрикату.
  • 10. Які особливості білково-збивних напівфабрикатів?
  • 11. Які існують правила сервірування столу?
  • 12. Для чого створюють кенді-бар?

Ваша проектна діяльність

Теми пошукових, дослідницьких та інформаційних міні-проектів

  • «Роль кондитерських виробів у житті школяра».
  • «Дослідження класифікації кондитерських виробів».
  • «Дослідження властивостей борошна».
  • «Користь і небезпека від вживання кондитерських виробів».
  • «Дослідження здатності борошна утворювати тісто».
  • «Дослідження асортименту кондитерських виробів шкільної їдальні».
  • «Що зумовлює водопоглинальну здатність борошна?»
  • «Традиції сервірування столу в нашій родині».
  • «Корисні страви для підлітка».
  • «Аналіз використання прянощів у кондитерських виробах».

Ідеї для натхнення та втілення

БАНК ІДЕЙ ДЛЯ ТВОРЧИХ ПРОЕКТІВ

Мармелад з гарбуза для кенді-бару

Мармелад з варення і джему «Друге життя бабусиних запасів»

Мармелад із соку до обговорення проблем самоврядування в школі

Маршмелоу до презентації поезії учнів школи

Кекси до сніданку

Корисні напої

Страви, які не вимагають особливих умов зберігання. Фітобатончики

Страви до вечора класичної музики

Кулінарні сувеніри для шкільної футбольної команди

Печиво до засідання літературного гуртка

Печиво для вивчення іноземної мови

Живопис на печиві

Булочки у вигляді тварин

Цукерки «ЗНО на 200 балів»

Сніданок у Парижі

Рекомендовані джерела

  • 1. TandiCOOK. Кулінарний блог [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: https://tandicook.com.ua
  • 2. Любисток [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http://lubystok.com.ua/uk/blog
  • 3. FOOD like ART — Їжа як мистецтво [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http://foodlikeart.blogspot.com
  • 4. Кулінарні варіації вар'ятки [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http: //olvenkylinar.blogspot.com
  • 5. Пательня. Кулінарні рецепти з фото [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http://patelnya.com.ua
  • 6. Катрусина кухня [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http://easy-cooking.com.ua
  • 7. Picantecooking. Авторський кулінарний сайт [Електронний ресурс] : [Вебсайт]. — Режим доступу: https://picantecooking.com/ua
  • 8. Mira Fild [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: http://myroslavapavliuchok.blogspot.com
  • 9. Погляд. Статті про кулінарію [Електронний ресурс] : [Веб-сайт]. — Режим доступу: https://pogliad.ua/news/life/cook